论文部分内容阅读
本文对90个梨杂交后代果实扣三个品种梨果实（莱阳茌梨、丰水梨、新梨7号）的制汁适性及其浓缩汁贮藏稳定性进行了评价，结果表明:
1.90个梨杂交后代果实的制汁适性差异明显。A46梨出汁率最高，果汁褐变轻，色值、透光率高，糖/酸比适宜，制汁适性最佳。三个品种梨汁褐变度由高到低的顺序为:莱阳茌梨、新梨7号、丰水梨。
2.梨果实制汁特性在加工中的变化不同。PPO活力、可溶性酚类含量在钝化酶单元下降显著;超滤单元后PPO残余活力很低，可溶性酚类含量下降较明显;浓缩后PPO活力为未检出，可溶性酚类变化不明显。还原糖和氨基态氮含量在钝化酶单元和超滤单元变化不明显，浓缩单元后氨基态氮含量下降明显，而还原糖含量有所上升。Vc含量在加工中各单元均逐渐减少，可溶性固形物和可滴定酸在加工中各单元变化不明显。
3.三个品种梨汁最佳钝化酶条件均为:100℃，3min。通过正交试验得到各自最佳酶解条件为:莱阳茌梨果胶酶用量0.015％、温度50℃、PH值为3.5、时间120min。丰水梨果胶酶用量0.02％、温度50℃、PH值为3.5、时间90min。新梨7号果胶酶用量0.02％,温度55℃，PH值为3.5，时间90min。
4.三个品种梨浓缩汁在4℃贮藏过程中，与色泽稳定性相关的指标变化如下:褐变度逐渐升高，还原糖含量和pH值变化不明显，氨基态氮含量、可溶性酚类和可溶性蛋白含量逐渐降低，5-HMF含量变化显著。
5.三个品种梨浓缩汁非酶褐变要因高效液相色谱法测定的结果分别为:莱阳茌梨汁绿原酸和咖啡酸含量最高。丰水梨汁中绿原酸和表儿茶素为未检出，咖啡酸含量最低。莱阳茌梨汁中果糖含量最高，丰水梨汁中蔗糖含量最高。氨基酸在三种梨浓缩汁中含量最高的均为天冬氨酸，其次为丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丙氨酸、异亮氨酸。
6.在常温贮藏过程中浓缩汁褐变要因的变化不同。各酚类组分的变化为:绿原酸含量下降最大，其次为表儿茶素、咖啡酸、槲皮素，熊果苷、芦丁在贮藏中变化较平缓;各糖类组分下降程度不同，其中蔗糖下降幅度最大;氨基酸中含量下降较大的有赖氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸，而脯氨酸含量升高。
7.随贮藏温度的升高梨浓缩汁中酚类组分下降速度升高，其中蔗糖下降速度最大;各氨基酸（脯氨酸除外）下降速度均变大。