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预烘焙冷冻面包属于冷冻面团系列产品,在冻藏之前完成了发酵和部分焙烤工艺,其不仅能够避免酵母损伤,还可以满足消费者食用现烤面包的需求。同时其特殊的加工工艺也使工业化生产中对预烘焙冷冻面包原料面粉的选择以及延缓老化等方面提出了更高的要求。目前国内预烘焙面包的生产仍处于起步阶段,筛选适用于制作预烘焙面包的面粉和选择有效的抗老化剂是提高预烘焙面包产品品质的关键。本研究对比了国内外不同来源小麦及小麦面粉的品质,优选了适合于制作预烘焙冷冻面包的小麦面粉,并基于《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》中对α-CD,β-CD和γ-CD在烘焙制品中使用的相关说明,探究了3种环糊精对小麦面粉、面团性质、预烘焙面包品质及面包老化的影响,旨在为改善预烘焙冷冻面包的品质提供参考。本实验首先对国外加拿大红春麦2#、哈萨克斯坦小麦以及国内优质小麦师栾02-1、西农979以及新麦-26的小麦性质、面粉品质及制作预烘焙面包的品质进行了比较。综合看来,与其他4种小麦相比,新麦26出粉率高,籽粒饱满,粗蛋白含量高,面团稳定时间长且韧性强,制作预烘焙面包比容较大,面包芯硬度较小,弹性较高,感官评分结果较好,表明新麦26能较好适用于预烘焙冷冻面团产品,同时也说明国内优质小麦品质在不断提高。在筛选出原料面粉的基础上,探究了不同浓度α-CD,β-CD和γ-CD对面粉及面团品质的影响。实验结果表明添加α/β/γ-CD显著增加了面粉的吸水率,显著降低面团形成时间,添加α/γ-CD可小幅度缩短面团稳定时间,但不影响其面团稳定性,β-CD能够显著缩短面团稳定时间。添加α/γ-CD显著降低了面筋耐热性能,β-CD对面筋耐热性影响不明显,γ-CD对α-淀粉酶活性无明显影响,α-CD,β-CD分别在添加量达2.0 wt%,1.5 wt%时轻微增加α-淀粉酶活性;拉伸试验表明随着3种环糊精的添加,面团抗拉伸阻力降低,α-CD与γ-CD组面团强度下降不显著,添加2.0～3.0 wt%β-CD显著降低面团抗拉伸阻力;快速粘度测定仪(RVA)结果显示添加β-CD显著降低了峰值黏度与最终黏度,相反,添加α-CD与γ-CD显著增大了面粉的峰值黏度与最终黏度。3种环糊精对小麦面粉糊化温度,糊化时间以及回生值均无显著影响;扫描电镜结果表明添加适量的环糊精能够改善面筋三维网络结构,具体表现为降低了面团表面的粗糙程度,增加了面筋网络的完整性;傅里叶红外光谱对蛋白质二级结构的分析结果表明添加3种环糊精改变了面团蛋白质二级结构中α-螺旋/β-折叠的比例,使蛋白质稳定性发生变化;发酵流变试验表明在小麦面粉中添加适宜浓度的3种环糊精能明显增加面团的发酵高度,添加0.5～3.0 wt%α-CD与γ-CD以及0.5～2.0 wt%β-CD均显著增大了面团发酵产气体积、持气体积以及持气率。质构分析结果表明添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～3.0 wt%β-CD与γ-CD均降低了预烘焙面包的硬度,添加0.5～3.0 wt%的3种环糊精不同程度地增加了面包的弹性,表明适宜添加量的3种环糊精均有助于改善预烘焙面包的质构;添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～1.5 wt%β-CD以及2.0～3.0 wt%y-CD能够增大预烘焙面包的比容,表明添加高浓度的α-CD与β-CD不利于预烘焙面包比容的增加;添加0.5～2.5 wt%α-CD,0.5～2.0 wt%β-CD,0.5～3.0 wt%γ-CD增加了预烘焙面包的气孔数量,减少了孔洞数量与平均孔壁厚度,改善了预烘焙面包的组织切片结构。以环糊精的最适添加量为基础进一步探究其对预烘焙面包老化的影响。探究了不同冻藏周期预烘焙面包复烤后的质构性质。结果表明,随着冻藏周期的延长,预烘焙面包复烤后面包芯硬度增加,弹性和回复性变差,表明冻藏对于预烘焙面包的品质造成了负面影响,在添加3种环糊精后,预烘焙面包的品质得到了改善;利用DSC对不同冻藏周期复烤预烘焙面包芯样品的热焓进行了测定,从冻藏3周的结果来看,添加 2.0wt%α-CD,1.5 wt%β-CD 及 3.0wt%y-CD 组样品吸热焓由 238.8J/g分别降低至215.6J/g,208.1J/g,199.7J/g,推测可能是环糊精抑制了面包样品中的淀粉回生;进一步探讨了 3种环糊精对预烘焙面包老化的影响,观察了 4℃下储藏不同时间预烘焙面包硬度的变化情况,并用Avremi方程对储藏不同时间预烘焙面包的老化速率进行了计算,结果显示n<1,表明面包中淀粉的晶体成核方式为瞬间成核,即结晶的形成主要发生在冷藏初期,3种环糊精的添加均降低了预烘焙面包老化速率k值,即延缓了面包的老化;为了说明3种环糊精在预烘焙面包中抗老化机制,本研究利用 X-rαy 衍射探究了 2.0 wt%α-CD,1.5 wt%β-CD 及 3.0 wt%γ-CD对糊化淀粉老化过程中结晶形式及结晶强度的影响,研究结果表明回生淀粉结晶形式以B型淀粉为主,添加环糊精后均出现了 V型淀粉并降低了结晶强度,表明其可能通过抑制淀粉回生延缓了面包老化。