黄酒是中国独创的一种酒,在三大古酒当中排名第一。改革开放以来,我国经济发展迅速,人群收入增加,消费能力增强,有效刺激了居民对黄酒的消费需求。保健型黄酒在生产过程中添加真菌多糖、微生物代谢中间产物等,具有抗衰老、美容养颜、预防疾病等功效,符合国人绿色养生的生活理念。本研究从红曲米和香菇子实体中分离纯化得到了红曲霉和香菇菌,通过单因素和正交试验,以生物量和综合评分为考察指标,分别对香菇菌发酵液制备、香菇红曲黄酒生产工艺及其抗氧化活性进行了初步研究。主要研究内容如下:1、通过单因素试验和正交试验,对香菇菌丝体液体发酵法制备香菇多糖的工艺条件进行了研究。研究发现,装液量对发酵液中生物量的影响最大,其次是发酵时间,接种量和温度的影响最不显著。以此为基础对发酵工艺进行优化,得到的最佳参数组合为温度24℃,发酵时间8d,装液量120mL/250 mL,接种量12%,此组合下得到的发酵液多糖含量为4.552 mg/mL。2、为研究不同因素对香菇红曲黄酒品质的影响,分别进行了单因素试验和正交试验。结果表明,酒曲添加量对酒品质的影响最显著,香菇菌发酵液添加量次之,酵母添加量的影响最不明显。对香菇红曲黄酒酿造工艺进行优化,得到的最佳参数组合为酵母添加量3.5%,香菇菌发酵液添加量12%,酒曲添加量0.12%,该组合不在正交表中,进行验证试验,酿造的酒中多糖含量为1.035mg/mL,酒精度12.5%,总酸5.7g/L,氨态氮0.42g/L。研究发现,香菇菌发酵液在主发酵前和后发酵后的加入比例影响酒的品质,试验确定了在黄酒酿造过程中以3:1的比例加入,对酒体外观和风味的效果最好。同时发现黄酒在0℃时有少量絮状物,在20℃、35℃时,黄酒的性质基本稳定。3、分别对香菇粗多糖和香菇红曲黄酒的抗氧化活性进行了初步研究。研究发现,在试验浓度范围内,相同样品在不同浓度下对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率与样品浓度高低呈一定的正相关关系,在浓度为0.4mg/mL时,香菇粗多糖对上述两种自由基的清除率分别达到了34.5%和53.2%。然而这一规律是否适用于更高或更低的浓度、纯化过后的粗多糖的抗氧化活性是否同样符合这一规律,还有待进一步深入的研究。同时,本试验得到香菇红曲黄酒的抗氧化活性分别是自制黄酒和花雕酒抗氧化活性的1.44-5.74倍和1.68-3.18倍,具有一定的应用价值,为丰富市场上保健黄酒的品种奠定了一定的基础。