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醋酸菌在醋酸发酵过程中不可避免地受到乙醇、乙酸和高温等环境因素胁迫，严重影响产量，同时增加生产成本。乙醇作为醋酸菌的发酵底物，不仅影响食醋的产量，还会影响醋酸菌自身的生长。本文利用等离子体诱变（ARTP）对常用的食醋酿造菌巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)进行诱变，获得了一株乙醇耐受株。而后对该菌的发酵特性、细胞膜通透性、海藻糖含量、胞内代谢物及细胞膜脂肪酸组成变化进行研究，初步探讨了巴氏醋杆菌乙醇耐受机制，为定向改造菌种提供依据。 首先，通过ARTP诱变成功选育出一株乙醇耐受菌株，命名为T3-06。该诱变株遗传性状稳定，在含有11％(v/v)乙醇发酵培养基中醋酸产量为33.38±2.73 g/L，比出发菌株提高了380.98％。对菌株T3-06和AP1.01细胞膜通透性和海藻糖含量比较表明，菌株T3-06的细胞膜通透性要小于AP1.01，且其细胞中海藻糖的合成量要高于AP1.01。细胞膜通透性大小和海藻糖合成量对菌株的乙醇耐受性有影响。 利用基于GC-MS代谢组学对T3-06耐受机制进行研究，结果表明乙醇胁迫下T3-06细胞中碳代谢、脂代谢和氨基酸代谢相关物质含量发生了改变。乙醇胁迫下菌株的糖酵解途径和三羧酸循环被抑制，但此时菌株T3-06的乙醇产能途径在该条件下能够很好地运作，氧化乙醇使得细胞内有足够的能量供应，维持细胞生长，来抵抗外界不利因素。菌体内合成了众多细胞活性保护物质，如脯氨酸、亮氨酸和海藻糖等。 细胞膜脂肪酸组成测定表明乙醇胁迫使得菌体中饱和脂肪酸的合成受到抑制，不饱和脂肪酸含量增加，使得饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸比值减小，细胞膜流动性增加。同时，DPH荧光探针测定也验证了细胞膜流动性的变化。在乙醇胁迫下菌株T3-06能够有效地调节自身脂肪酸的合成，减小膜的流动性。乙醇胁迫下T3-06细胞膜脂肪酸的调节主要是通过调节十六烷酸、十八烷酸和亚油酸的合成量。 综上可知与出发株AP1.01相比，诱变株T3-06乙醇耐受的原因为:高乙醇浓度下T3-06乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶仍能保持较高的活力保证了乙醇呼吸链的产能，并且T3-06能够有效地调节菌体内的碳代谢、脂代谢和氨基酸代谢同时合成细胞活性保护物质，调节自身细胞膜脂肪酸组成维持细胞膜一定的流动性。