金枪鱼为硬骨鱼纲（Osteichthyes）鲈形目（Pereiformes）鲭科（Scombridae）大洋性高洄游性鱼类,主要分布在太平洋、大西洋、印度洋温带、热带与亚热带水域,大多栖息于大洋上层。因其肉质滑嫩鲜美,富含糖类、蛋白质、胆固醇、维生素A、D、E和钙、磷、铁、钠、钾、镁、锌、铜等,尤其以DHA（Docosahexenoic acid）和EPA（Eicosapentenoic acid）等n-3多不饱和脂肪酸含量极高,被国际营养组织推荐为世界三大营养鱼类之一。目前,金枪鱼的消费方式以食用生鱼片为主,为达到消费者对鱼肉色泽及营养价值的要求考虑,将鱼从海上捕捞送至消费者餐桌上,通常需要超低温温度达-55℃（甚至更低温度）的低温条件才能保证其品质。但由于国内低温流通条件有限,其在物流、加工、销售与贮藏过程中,受到环境条件的影响,温度波动易使其品质发生不同程度的劣变。针对对此,本文主要进行了五个部分的研究工作,具体如下:第一部分,模拟了冷链组（CK）与5种不同断链（L1,L2.1,L2.2,L2.3,L2.4）流通过程,在不同阶段分别测定了大目金枪鱼在不同流通方式中的品质变化。通过感官评定、理化指标（质构、高铁肌红蛋白、TVB-N值、pH值、组胺）与微生物指标（菌落总数）的变化,并结合低场核磁共振技术测定其流通期间的水分迁移状况,以此来综合表征其品质变化。结果得出,物流L2.3温度波动最大,其品质变化也最显著。在216h（9d）,该组样品的感官分值达-2.00、高铁肌红蛋白含量上升了35.23%、TVB–N值达19.14mgN/100g、pH值达6.66、且组胺及菌落总数均已超过生食标准。其中,低场核磁测定水分迁移不可移动水含量A₂₂从最初94.90%降至80.25%,均转化为自由水A₂₃,使自由水从1.73%升至12.96%。而低场核磁测定的不可移动水A₂₂与A₂₃相关性达0.93,硬度（R²=0.93）,咀嚼性（R²=0.92）,高铁肌红蛋白（R²=0.94）,TVB-N值（R²=0.87）与组胺（R²=0.87）。可见,低场核磁测定的弛豫时间可用于表征流通过程中大目金枪鱼的品质变化第二部分,利用近红外光谱结合低场核磁共振技术技术判别大目金枪鱼在流通过程中不同温度波动下的鲜度变化。以冷链流通组样品为对照组,模拟了大目金枪鱼在两种断链流通过程（L1与L2）中的温度变化,通过近红外光谱结合低场核磁共振技术技术,结合持水力与水分活度的指标测定,辅以聚丙烯酰氨凝胶电泳与扫描电镜共同表征其变化。结果表明:随着流通过程中的温度波动与流通时间的延长,断链组样品的品质变化较大,且以L2组变化最显著,其持水力持续下降,216h（9d）后降幅超过20%,蛋白质降解速度也相应加快。近红外光谱分析得出,其曲线随流通时间逐渐下降,在216h（9d）最小;其中CK组样品在216h（9d）时的吸光度值仍大于0.4,L1组样品接近0.4,而L2组样品小于0.4,其变化规律与品质指标变化结果相一致。低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间T₂反演图中的3种水分呈现T_2b不变,T₂₁下降,T₂₂上升的变化规律,弛豫时间T₁振幅信号无明显变化,核磁成像信号逐渐衰减,且对照组样品在204h（8.5d）后的蓝色信号开始显著,L1组与L2组样品则在168h（7d）后显著。结合红外光谱判别图可发现CK、L1与L2组样品分别在204h（8.5d）、168h（7d）与168h（7d）时鲜度已不可接受。此外,蛋白质电泳与扫描电镜分析也能显著反映流通过程中样品组织及蛋白质的变性均在末期的显著差异。因此,将近红外光谱技术与低场核磁共振相结合,并辅以品质指标能有效表征大目金枪鱼流通期间的品质变化。第三部分,研究了反复冻融处理对大目金枪鱼品质变化的影响温度变化,探讨了反复冻融对其肌肉组织及蛋白质功能特性的影响。实验设计了3种反复冻融过程（F1,F2,F3）,分别对样品进行5次反复冻融处理,测定了大目金枪鱼处理后的汁液流失率、质构（硬度值,弹性值,咀嚼性与黏着性）、高铁肌红蛋白、肌原纤维蛋白、总巯基、Ca²⁺-ATP酶活性的变化情况,并结合SDS-PAGE电泳与低场核磁共振共同表征其变化规律。结果表明:随着冻融次数的增加,三组样品样品的汁液流失率均逐渐上升,但在第4次冻融后开始下降;其硬度值、咀嚼性值和弹性值均显著降低,黏着性明显上升;同时,样品的高铁肌红蛋白含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca²⁺-ATP酶活性下降明显。由电泳条带分析与低场核磁冻融过程中的水分迁移可反映F3组样品（-18℃至4℃）在第3次反复冻融开始品质劣变显著,而F1（-18℃至2℃）与F2（-55℃至2℃）则反映在第4次。因此,要尽量减少反复冻融及冻融期间中的温度波动,F3冻融条件下最大接受冻融次数为3次,F2及F1冻融条件下最大接受冻融次数为4次。第四部分,分析了大目金枪鱼在冷断链流通过程中的温度波动对其氧化能力的影响。以红度值、TBA值、肌红蛋白氧化状态、高铁肌红蛋白还原酶、总酚浓度（TPC）、铁离子抗氧化能力（FRAP）共同表征其氧化能力。结果表明:流通过程中颜色发生褐变,216h（9d）后三组红度值分别降至5.53、4.64和2.43。氧合肌红蛋白OMb%伴随高铁肌红蛋白含量MMb%的增加而显著下降,两者相互转化导致鱼肉发生褐变。高铁肌红蛋白酶活性影响OMb%及MMb%的相互转化。L2断链组抗氧化性能最弱,其脂肪氧化高达82.56%,TPC显著下降35%,FRAP降低了64.78%。采用食品品质方程进行动力学分析,发现TPC、FRAP与TBA值、MMb%、酶活呈显著相关性（P<0.05）;抗氧化能力指标的拟合度均较好,表明温度波动越大金枪鱼抗氧化能力越不稳定,颜色变化就越显著。且样品的氧化性能与肉色稳定性骤降主要出现在168h（7d）后,销售（2℃）环节为其品质劣变关键点。第五部分,分析了大目金枪鱼在冷链（CK）与断链（L1）流通过程中的微生物多样性变化。通过pH值、TVB-N值与菌落总数、嗜冷菌数表征其品质变化,并通过高通量测序研究两种流通方式对微生物菌群变化的影响。结果得出,冷链组样品在-55℃下的各指标无明显变化,4℃后样品中的微生物指标明显增长。断链组样品（L1）随着温度波动变化,其微生物变化显著,pH,TVB-N值均显著低于CK组;嗜冷菌与细菌总数明显高于CK组,且在168h（7d）以后趋势加剧,168h（7d）后超出生食标准。高通量测序发现冷链组末期主要腐败菌为热死环丝菌属与嗜冷菌属;而断链组主要腐败菌为热死环丝菌属、嗜冷菌属、假单胞菌属、希瓦氏菌与肉食杆菌属等菌。