目的探讨碘盐加工烤馕中碘含量损失,研究改进馕制作工艺,以减少碘元素损失,为提高病区群众身体素质,加快新疆消除碘缺乏病步伐,使边远贫困县尽快达到消除碘缺乏病目标提供可靠方法。方法用统一方法制作馕,在相同条件(烤制馕面粉重量130g、碘盐4g、每个馕重量170g、温度、时间)下,分组情况为,按形状不同分组:将馕分大薄组、小厚组;按加辅料的不同:分加牛奶组、加油脂组;按改进工艺:烤熟后再涂溶解有碘盐调料的工艺改进馕;对照:居民常食用的普通馕为对照。用碱示灰化法测定处理样品,砷-铈氧化还原法分别测定各组馕烤制前后碘元素含量,用卫生统计学分析各组馕中碘元素损失情况,对碘盐加工烤馕中碘含量损失的进行研究。结果(1)在同一馕坑,烤制时出炉时间相同,烤制时温度既在炉中离火点高度相同,末烤制馕为对照,测定对照组和普通组、大薄组、小厚组、加牛奶组、加油脂组馕样品中烤制前后碘元素含量,分析得出馕烤制后碘含量的变化值,经比较发现,差值有统计学意义,说明烤馕会导致碘元素损失。(2)当烤制时加辅料的不同,其他烤馕条件相同时,加牛奶馕、加油馕与普通馕比较碘损失差异无统计学意义,说明是否加辅料对烤馕中碘含量损失影响不大。(3)当烤制时馕形状不同,其他烤馕条件相同时,小厚馕较大薄馕碘损失少,有统计学意义,说明烤馕形状为大薄时碘损失较多。(4)取烤制时温度相同、形状、重量相同的馕,在烤熟后再涂溶解有碘盐调料的改进馕为研究对象,以普通形馕为对照比较碘元素损失情况。烤熟后再涂溶解有碘盐调料的改进馕比普通馕的碘损失少,有统计学意义,说明正确使用碘盐对减少碘元素损失有实际意义。为防治碘缺乏病,生活在新疆缺碘地区的居民在烹饪过程中要正确使用碘盐,改进制馕工艺。结论为保持碘盐的稳定性,保证人群能够摄入足够生理所需要的碘,维持较高的碘营养水平,必须在烹饪过程中正确使用碘盐。为防治碘缺乏病,生活在新疆缺碘地区的居民最好改进馕的烤制方法。