牛初乳是指母牛产犊后3天内的乳汁。它能够为机体提供免疫保护、调节机体自身免疫反应。不同处理条件对免疫球蛋白(IgG)的稳定性具有一定的影响。IgG热稳定性差,当温度达到65℃时开始变性；当pH值介于4.0-9.0范围内IgG稳定,而pH值低于4.0或超过9.0时均会影响IgG的活性；胃蛋白酶和胰蛋白酶均在一定程度上可引起IgG分解,但作用位点不同,胃蛋白酶不影响IgG的抗原结合能力,而胰蛋白酶影响其抗原结合能力；当胃液pH<2.0时,检测不到完整IgG分子,IgG凝集抗原活性完全丧失,即IgG全部失活；胰蛋白酶对IgG的破坏作用小于胃酸,胰蛋白酶对IgG的降解作用是不可逆的。　　 在对牛初乳中IgG稳定性的研究基础上,以产后1～3 d的混合牛乳为原料,向牛初乳混合样中分别添加不同剂量的蔗糖酯、瓜尔胶、CMC(羧甲基纤维素)、卡拉胶、果胶等各种稳定剂,采用热凝固时间法(HCT)来研究并判定不同稳定剂对牛初乳的热稳定的影响和使用效果,从而为研制牛初乳加工技术奠定了基础。研究结果表明:添加蔗糖酯可显著地提对牛初乳的热稳定性,添加适量的CMC(羧甲基纤维素)和果胶对其也有一定程度的提高,而添加卡拉胶和瓜尔胶则会降低牛初乳的热稳定性。　　 在单因素试验的基础上,经过正交试验确定:果胶、CMC(羧甲基纤维素)、果胶分别对应的添加量为0.0027 g/mL、0.0023 g/mL、0.0027 g/mL,最佳杀菌温度为60℃,杀菌时间为20 min。经过此方法加工而戍的牛初乳成品能保留一定量的免疫球蛋白,可以在一定程度上提高人体的免疫力,不失为一种较好的功能性牛乳饮品。