小黄鱼是我国海产品支柱产业之一,具有高蛋白低脂肪的特点,并且维生素、微量元素硒和矿物质含量丰富,具有很高的食用价值。此外,小黄鱼本身刺少肉嫩,味道鲜美,许多消费者都喜爱。但是小黄鱼不易储藏是限制小黄鱼发展的重要因素之一,并且在贮藏过程中会对小黄鱼自身的品质及风味产生影响。其次,小黄鱼加工方式过于单一,传统的加工方式不仅小黄鱼的容易破坏小黄鱼的营养成分,也不利于消费者的身体健康。本文采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱联用的方法鉴定分析小黄鱼不同部位挥发性物质组成,探究冷藏(0-4℃)和冻藏(-20℃)条件下小黄鱼品质指标以及挥发性物质的变化,分析其变化规律,并利用空气煎炸技术对小黄鱼进行加工,对空气煎炸前后小黄鱼的品质进行评价,确定适宜的调料浸渍时间以及煎炸温度和时间,从而为小黄鱼的贮藏管理以及产品加工提供理论基础。主要研究内容及结果如下:(1)采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱联用的方法对小黄鱼鱼头、鱼皮、鱼肉的挥发性物质物质进行测定,小黄鱼鱼头、鱼皮、鱼肉的挥发性物质分别检出67种、37种、24种,各个部位总共检测到的挥发性物质种类中醛类最多,高达35种,其次是烃类、醇类、酮类,分别是31种、29种、17种。检测到的酯类种类最少,仅有10种。结果表明,不同部位的挥发性物质在种类、相对含量上存在着显著的差异。小黄鱼鱼头挥发性物质的含量最多,其次是鱼皮,鱼肉中的挥发性物质含量最少。其中各个部位的挥发性物质中都以醛类、醇类、烃类为主,小黄鱼鱼头中酮类含量高于鱼皮和鱼肉,小黄鱼鱼皮中的酯类含量明显高于鱼头和鱼肉。各个部位都有相互共存的挥发性物质,并且也有些物质仅在单个部位单独检测出。(2)通过对新鲜小黄鱼存放在冷藏和冻藏条件下,进行贮藏期间小黄鱼品质指标测定,每隔5天进行一次实验,探究品质指标变化。结果表明,感官评定得分随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,冷藏条件下小黄鱼感官第10天基本失去原有品质并有明显的异味,冻藏条件下小黄鱼35天内色泽形态基本完好,冻藏条件下小黄鱼的感官评价得分均高于冷藏条件;冷藏条件下小黄鱼pH值先下降,随后腐败变质严重产生胺类等碱性物质,第15天时出现上升趋势,冻藏小黄鱼的pH值呈现下降趋势,时间越长下降速率增快;挥发性盐基氮含量都随着贮藏时间的增加呈现出上升的趋势,冷藏条件下小黄鱼的挥发性盐基氮含量在第10天时超过了国家安全限量标准,随后继续增高,并且实验过程中能闻到明显的氨氮臭味;冻藏条件下小黄鱼的挥发性盐基氮含量增长速率低于冷藏条件,35天内的挥发性盐基氮含量均未超出安全限量标准;贮藏过程中总巯基含量都呈现下降趋势,冷藏条件下小黄鱼的总巯基含量下降较快,冻藏条件下的小黄鱼总巯基含量明显缓慢,低温能使蛋白质分子在鱼体内冻结,起到有效的保护作用;硫代巴比妥酸值随着贮藏时间的延长均呈现上升趋势。冷藏条件下前期阶段增长速度慢,冻藏条件下小黄鱼的硫代巴比妥酸值随着冷冻时间的增长,增长速率升高,脂肪氧化越严重。(3)利用顶空固相微萃取—气相色谱质谱联用法对贮藏期间小黄鱼挥发性物质进行测定,探究贮藏期间挥发性物质变化趋势,并利用SPSS软件对鱼肉挥发性物质进行主成分分析,将主成分与品质指标变化进行相关性分析。研究结果表明,小黄鱼各部位的挥发性物质变化明显,其特征性挥发性物质含量均有所增加,随着贮藏时间的延长,小黄鱼鱼头、鱼皮、鱼肉的挥发性物质变化趋于一致,其中醛类和酮类物质逐渐增加,醇类物质减少,贮藏阶段的后期会产生大量胺类物质。小黄鱼鱼肉中主成分1种主要以醛类少量的酮类和不饱和醇类物质为主,主成分2中主要由一些长链的醛类组成,这些物质均与挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值呈现正相关,并且相关性较高,证明挥发性物质与小黄鱼腐败变质和脂肪氧化关系密切。总巯基含量、pH值则与挥发性物质呈现一定的负相关,综合分析小黄鱼挥发性物质变化规律与小黄鱼品质息息相关。(4)研究小黄鱼空气煎炸加工的工艺条件,采用不同煎炸温度和时间以及调料浸渍时间为变量,利用单因素结合响应面分析加工后小黄鱼的营养成分和感官品质的变化情况,确定最佳的工艺条件。结果表明,根据在单因素试验基础上设计响应面优化试验得到感官评分最高时的煎炸条件是:煎炸温度为176.77℃,煎炸时间为15.93 min,调料浸渍时间97.52 min。保留营养成分较高的最佳煎炸条件是:煎炸温度为176.77℃,煎炸时间为15.93 min,调料浸渍时间97.52 min,在此条件下小黄鱼的蛋白质含量是20.37 g/100g,脂肪含量是1.62 g/100g,水分含量是73.25g/100g。综合分析,最终确定空气炸锅煎炸小黄鱼的最佳工艺条件是:煎炸温度180℃,煎炸时间16 min,调料浸渍时间95 min。