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拐枣富含糖类、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分,且含有丰富的拐枣多糖、多酚和以二氢杨梅素为代表的黄酮类生物活性物质,具有良好的抗氧化及解酒保肝等保健功能,开发利用价值极大。本研究以拐枣果梗为原料,对拐枣制汁工艺、乳酸菌发酵工艺进行优化,并对活菌型和灭菌型发酵拐枣汁的体外及果蝇体内抗氧化活性、贮藏期品质及香气成分进行分析与评价,研究结果表明:（1）优化制汁条件为:果胶酶添加量0.11%,酶解时间2 h,酶解温度45℃。在此条件下,拐枣浸提率为63.32%,显著高于未加酶组的浸提率35.12%（p<0.01）。菌种复配比例为:干酪乳杆菌:短乳杆菌:肠膜明串珠菌:果酒酵母1383=2:2:2:1;初始固形物含量为25%。通过响应面设计,得到发酵条件的回归模型为:Y=0.91+0.013A+0.044B-2.436e-004C-6.221e-003AB-1.131e-004AC-9.844e-004BC+2.872e-003A2-0.028B2-7.245e-003C2。发酵工艺参数为:接种量为10%、发酵时间41 h、发酵温度为35℃。在此条件下,总黄酮含量85.13 mg/100 mL,显著高于未发酵汁（p<0.05）,而拐枣多糖及总酚含量低于未发酵汁（p<0.05）,感官评分85,模糊综合评判值为0.934,综合品质良好。（2）对活菌型、灭菌型及未发酵汁进行梯度稀释后评价体外抗氧化能力。与未发酵汁相比,活菌型及灭菌型的总抗氧化能力降低（p<0.05）,其中DPPH·和ABTS+·清除能力,以及Fe3+还原能力均下降不显著（p>0.05）,但O2-·清除能力显著降低（p<0.05）。与阳性对照相比,活菌型及灭菌型总抗氧化能力均显著强于Vc和BHT（p<0.05）,其中DPPH·和ABTS+·清除能力,以及Fe3+还原能力显著强于阳性对照（p<0.05）,但·OH和O2-·清除能力弱于Vc（p<0.05）。相关性分析表明,发酵拐枣汁的总抗氧化能力主要由总酚提供,其相关系数为0.931。（3）利用果蝇生存试验及生化指标测定法对乳酸菌发酵拐枣汁进行体内抗氧化能力评价。与对照组相比,不同剂量组（5、10、15 mg/mL）活菌型及灭菌型发酵汁均能显著延长雌雄果蝇的平均寿命（p<0.05）,提高雌雄果蝇体内T-SOD和T-AOC活性（p<0.05）,降低MDA含量（p<0.05）,且呈剂量-效应关系。当剂量为15 mg/mL时,活菌型可使雌雄果蝇的平均寿命分别延长66.49%和61.16%;灭菌型可分别延长48.87%和47.69%。（4）乳酸菌发酵拐枣汁用耐热PET瓶灌装,于4℃贮藏。活菌型最适贮藏期为20 d,此时乳酸菌数为1.04×109 cfu/mL;灭菌型最适贮藏期为6个月,此时菌落总数为70 cfu/mL。与贮藏前期相比,贮藏后期活菌型及灭菌型的营养功能成分均有所损失,感官品质下降。其中,总酚、总黄酮含量均显著降低（p<0.05）,色差值ΔE显著升高（p<0.05）,活菌型感官评分由89.50降低为81.13,灭菌型由92.60降低为86.00。（5）通过GC-MS分析,活菌型、灭菌型及未发酵汁共鉴定出130种挥发性成分,主体挥发性成分共30种。其中活菌型77种,相对含量94.66%,醇类含量最高;灭菌型91种,相对含量94.22%,酯类含量最高;未发酵汁62种,相对含量91.46%,酸类含量最高。与未发酵汁相比,发酵汁的总挥发性成分增多,并产生大量酯类和醇类,而酸类和醛类减少。通过GC-O分析,活菌型、灭菌型及未发酵汁共鉴定出41种呈香物质,其中活菌型共30种,相对含量53.51%;灭菌型共26种,相对含量48.26%;未发酵汁共20种,相对含量28.94%。发酵拐枣汁的主要呈香物质有:碳酸乙烯酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、正戊醇、苯乙醇、对乙烯基愈创木酚,主要呈现酸甜香、烘焙香、发酵香、酒香、果香和玫瑰花香。与未发酵汁相比,发酵汁含有更多的酯类和醇类呈香物质,因而烘焙香、发酵香和酒香更浓,而减少了未发酵汁中的苦辣和青木药香,香气品质优于未发酵汁。