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蔬菜是人类日常生活中必不可少的农产品,它可以为人类提供各种丰富的营养物质。但是,施肥不当容易使蔬菜积累硝酸盐,尤其是叶菜类的蔬菜产品,这对人们的身体健康构成了潜在的威胁。菠菜(Spinacia oleracea L.)含有丰富的维生素、多种矿物质,还有叶酸、膳食纤维和氨基酸等,是我国受到大众喜爱的蔬菜,但是菠菜也容易积累硝酸盐。本研究以47种不同品种的菠菜为材料,筛选出高硝酸含量品种和低硝酸含量品种,研究硝酸盐含量高、低菠菜品种之间的差异,探讨生理方面的基因型差异,以期为培育低硝酸盐菠菜品种提供理论依据和技术指导。主要研究结果如下:1.在营养液和土壤两种栽培条件下,硝酸盐含量在供试的47个菠菜品种间存在显著的差异。叶片内硝酸盐含量较敏感,作为硝酸盐积累的采样部位。在营养液栽培条件下,品种SL-26-13的硝酸盐含量最高,达882.8mg/kg,而品种SL-34-13最低,仅为169.1mg/kg,前者为后者4.2倍;在土壤栽培条件下,波菲特菠菜的硝酸盐含量最高,达1626.3mg/kg,而品种SL-34-13最低,仅为338.1mg/kg,前者比后者要高出3.8倍。综合两种栽培条件,筛选出了 SL-26-13和波菲特菠菜为高硝酸盐含量品种,SL-6-13和SL-34-13为低硝酸盐含量的菠菜品种。2.营养液栽培条件下,硝酸盐含量高的品种光合色素含量较低,光合作用较差,硝酸吸收速率较高,但NR活性较低;然而硝酸盐含量低的品种光合色素含量较高,光合作用较强,硝酸吸收速率较低,NR活性较高。菠菜的生物量与硝酸盐含量无明显的相关关系。3.营养液栽培条件下,波菲特菠菜可溶性蛋白、维生素C和可溶性糖的含量较高,营养品质良好,但硝酸盐、亚硝酸盐和草酸含量也较高,卫生品质差,不利于人们的饮食安全;SL-34-13品种虽然可溶性蛋白、维生素C和可溶性糖的含量比波菲特低,但具有较低的亚硝酸盐和草酸含量,卫生品质良好。与高硝酸菠菜品种相比,低硝酸品种叶片中抗氧化酶活性较高,根中活性较低。4.营养液栽培条件下,随着氮浓度的升高,两种菠菜中可溶性糖、维生素C、可溶性蛋白含量和抗氧化酶活性先升高后降低,草酸含量先降低后升高,硝酸盐和亚硝酸盐含量持续升高。8mmol·L-1NO3-是适合菠菜生长的硝酸盐浓度,两种菠菜营养品质和卫生品质都最好,而且有较高的抗氧化酶活性。该条件下,低硝酸盐含量的菠菜品质更好,抗氧化酶活性更高。