风干片是重要的哈密瓜加工产品。本文使用的哈密瓜风干片采用新加工技术制备而得,具有金黄色泽和良好风味。但是在其贮藏过程中易褐变,影响产品的商品价值。于是本文对哈密瓜风干片贮藏过程中包括色泽在内的品质变化进行了研究。从辐照、包装方式和温度这三个因素进行实验,探究褐变机理,同时为了客观全面的监测其表面的不均色泽,本文研究了图像分析在检测哈密瓜风干片色泽上的应用。通过对比RGB以及HSV色度空间的优劣,提出了一种色泽评价和分级方法,为哈密瓜风干片的品质变化提供理论支持,对于维持哈密瓜风干片的品质,提高哈密瓜风干片的市场价值,促进哈密瓜加工产业的发展具有重要意义。本文主要结论:1.10 kGy辐照处理8 h能够长效抑制哈密瓜风干片的品质下降。哈密瓜风干片中微生物含量超标,过氧化物酶活性较大,导致氨基酸、糖类以及酚类物质减少,经过辐照处理,菌落总数小于10 cfu/g,大肠杆菌数小于30 MPN/100g,过氧化物酶失活,各物质含量稳定,抑制后期褐变,保障了哈密瓜风干片的品质。2.包装方式对哈密瓜风干片的色泽以及成分的影响极小。但真空包装容易导致哈密瓜风干片表面产生糖结晶不仅影响食品外观,还影响图像采集。对哈密瓜风干片的品质监控带来不便。建议采用非真空的包装方式。3.30℃及以下温度适宜贮藏哈密瓜风干片。在35℃及以上温度贮藏时,抗坏血酸、总糖和总酚含量明显减少,其色泽在7天内便会发生显著褐变。在30℃及以下温度时,贮藏期内的哈密瓜风干片各成分含量以及色泽相对稳定。4.主要引起褐变的因素是温度。游离氨基酸含量稳定,且检测不出5-羟甲基糠醛含量。表明,虽然有糖类的参与,但美拉德和焦糖化反应不是主要反应。其机理可能是抗坏血酸氧化褐变、酚类氧化变色以及复杂的其他糖类反应共同作用。5.RGB中的GB灰度能精准评价哈密瓜风干片色泽变化。研究结果表明哈密瓜风干片褐变度与GB灰度值的拟合程度高达0.99,同时利用RGB灰度值,可以通过对图像像素进行颜色划分,依据划分比例制定评级标准。目前关于哈密瓜的工艺研究很多,但大部分难以实施产业化,于是本文的理论研究对从生产到货架的中间步骤——储运,提供有效的理论基础,并提出利用图像技术,监控哈密瓜风干片的品质变化,制定评级标准,使得哈密瓜风干片的检测向自动化靠拢,可实施性强,更易实现,成本降低。