香肠在风干、晾晒、烟熏、烘烤等加工处理过程中形成其特有的滋气味,中式香肠是我国传统肉制品的代表,因其独特的风味而深受大众喜爱。中式香肠中脂肪含量约为30%～50%,远超出FDA与USDA-FSIS对低脂肉制品脂肪含量小于10%的要求范围。开发新型脂肪模拟物,在不影响产品的感官品质与营养价值的基础上,满足香肠生产工艺要求,成为市场的一种迫切需求。本论文选取可得然胶和卡拉胶为实验主要原料,以猪肉背部脂为参比对象,对模拟物配方及生产工艺进行研究,并确定了其工艺参数。为提高碳水化合物基质脂肪模拟物的热稳定性,以满足香肠长时间高温处理的生产工艺要求,实验通过添加大豆油并进行剪切乳化处理对碳水化合物型脂肪模拟物进行改良。采用单因素及响应面实验方法,确定了碳水化合物基质脂肪模拟物中可得然胶浓度为5 g/100 mL,卡拉胶浓度为2 g/100 mL。模拟物制备工艺为:分散液pH值为5.83、湿热处理温度92℃、湿热处理13 min。采用模糊数学综合评判法,综合低脂香肠感官评价及各项理化指标测定结果,确定香肠专用脂肪模拟物中大豆油的添加量为15%。以模拟物质构为试验指标,确定香肠专用脂肪模拟物的剪切乳化处理条件为:剪切转速7000 r/min,剪切时间3 min。对制得香肠专用脂肪模拟物进行理化指标的测定,结果表明香肠专用脂肪模拟物具有与猪肉背脂类似的质构及感官性状,能够较好得模拟脂肪。香肠专用脂肪模拟物中粗脂肪含量为13.5%±0.2%、水分含量为69.3%±0.1%、蛋白含量为7.93%±0.4%。对可得然胶、卡拉胶、碳水化合物型脂肪模拟物、香肠专用脂肪模拟物进行微观结构研究,实验结果表明可得然胶与卡拉胶具有较好的相容性。湿热处理过程中,多糖分子经脱水变换形成三维网络结构,且两种多糖间发生了氢键相互作用。DSC分析数据显示,添加大豆油后,香肠专用脂肪模拟物的热稳定性显著提高,能够满足香肠长时间高温加热处理的生产工艺要求,弥补了常见脂肪模拟物不耐高温的缺陷。根据微生物指标测定结果,确定了香肠专用脂肪模拟物的超高压杀菌工艺为:500 MPa,杀菌处理15 min。其最适贮藏温度为4℃。