小麦粉是制作速冻熟制面条的主要原料,研究小麦粉特性在冻结及冻藏过程中对速冻熟制面条品质变化的影响,对提升速冻熟制面条品质由较大的实际意义。本文以小麦品种为试验材料进行磨粉,制作速冻熟制面条,采用FOSS定氮仪、快速黏度测定仪、布拉班得粉质仪和拉伸仪、质构仪、扫描电子显微镜等测定小麦粉和速冻熟制面条的品质,主要包含以下研究内容:研究不同品种的小麦粉特性对速冻熟制面条品质的影响;研究小麦粉品质和不同冻结温度对速冻熟制面条品质的影响;研究小麦粉品质和冻藏时间对速冻熟制面条品质的影响。主要得出以下结论:(1)通过测定30种小麦粉的基本理化指标、糊化特性、流变学特性指标,以及速冻熟制面条的质构特性和感官得分,进行主成分分析,根据方差贡献率提取出可以反映原变量84.023%信息的5个主成分因子,因子1主要反映面粉的粉质拉伸特性,因子2反映小麦粉糊化特性,因子3反映蛋白质特性,因子4和因子5共同反映小麦粉的淀粉特性。小麦面粉的粉质拉伸和糊化特性占据的方差贡献率为55.254%,可以推断这两项指标是影响速冻熟制面条品质的两大因素。根据主成分分析结果对30种小麦粉进行聚类,可分为4个群集。小麦粉的聚类结果在一定程度上反映了小麦粉品质在不同品种间存在的较大差异,而这四类小麦粉制作的速冻熟制面条的质构特性之间也存在显著性差异(P<0.05)。(2)从30种小麦粉原料中选取指标差别较大的四种小麦粉,在-20℃、-30℃和-40℃条件下冻结,直至面条中心温度下降到-18℃,分别测定速冻熟制面条的冻结曲线、冻结失水率、微观结构和质构特性等指标。研究发现,冻结温度为-40℃时,熟制面条的冻结速率最快,面条通过最大冰晶生成带温度区间的时间最短,速冻熟制面条的冻结失水率也最低,面条内部形成的冰晶数量多且体积小。在相同冻结温度条件下,粉质指标较好的周麦32号小麦粉制成的冷冻熟制面条微观结构较为致密,冰晶孔隙较小,其质构特性也较好。在实际生产中,应注意抑制水分迁移、减少冰晶对面条结构的破坏,可以降低冻结温度、提高冻结速率以控制冰晶形成的体积和分布,或选择粉质拉伸特性较好的小麦粉作为原料,以增强速冻熟制面条本身的面筋结构的强度等方式提升速冻熟制面条的品质。(3)沿用(2)中选用的小麦粉原料制作熟制面条,在-40℃条件下冻结,置于-18℃条件下保藏,测定不同保藏期内速冻熟制面条的质构、断条率、干物质损失率、面汤浊度和感官评分、微观结构等品质。研究发现,在0~90天的保藏期内,随着保藏时间的延长,面条内部冰晶体积增大,位置向面条表面迁移,速冻熟制面条内部结构被破坏,干耗率增加,微观结构被破坏,其质构品质、蒸煮品质和感官评分均降低。在相同保藏时间内,四种小麦粉制作的速冻熟制面条的品质也存在差异。对于粉质拉伸指标较好的小麦粉制作的速冻熟制面条,质构、微观结构和感官评分均优于粉质拉伸指标稍差的百农207小麦粉。小麦粉特性在冻结及冻藏过程中对速冻熟制面条品质影响显著。在速冻熟制面条的实际生产中,应注意选择流变学特性较好的小麦粉作为原料,以增强速冻熟制面条本身的面筋结构强度,同时降低冻结温度、提高冻结速率,注意抑制水分迁移,以减少冰晶对速冻熟制面条结构的破坏,尽可能保持新鲜熟制面条的原有品质。