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本研究采用不同筋力的6种小麦粉:弱筋(郑麦004,农大211),中筋(哈红)和强筋(淄麦,郑麦366,师栾),研究脱脂对小麦粉理化特性、馒头和面条食用品质以及馒头抗老化特性的影响,探讨脱脂对面粉颗粒,发酵面团,馒头和生面条微观结构的影响,得到以下结论:1.与对照小麦粉相比,脱脂小麦粉的粗蛋白(干基)和湿面筋含量有所增加,降落数值显著降低,白度增加,颗粒度减小;与对照样相比,6种脱脂小麦粉的最低黏度均显著增加,衰减值和回生值减小;小麦粉脱脂后,RVA糊化温度显著降低,糊化时间显著延长;DSC相转变焓值显著增加。说明在没有脂类的情况下,淀粉在水中需要更多的能量才能被糊化;脱脂对强筋小麦粉的流变学特性有较大的影响:面团形成时间显著增加,吸水率极显著增加,面团稳定时间和粉质质量指数极显著减小,对弱筋小麦粉的影响相对较小。2.弱筋小麦粉脱脂后加工的馒头体积、比容、气孔数都增加,宽/高减小。中筋和强筋小麦粉脱脂后加工的馒头体积、比容、气孔数、宽/高都减小,脱脂后小麦粉馒头的气孔总面积和直径平均值都增加。脱脂后弱筋小麦粉馒头的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性极显著减少,回复性显著增加。中筋和强筋小麦粉馒头TPA参数的影响则相反,脂类虽然不能阻止馒头的老化但可以延缓老化。脱脂后小麦粉的面条表面硬度、咀嚼性和胶着性增加,黏附性的绝对值增加,剪切力和坚实度都显著增加,蒸煮时间减少,干物质损失率增加。3.脱脂后的小麦粉有更多的单颗粒淀粉和较小的聚集颗粒。脱脂弱筋小麦粉发酵面团中的气泡较小且壁厚,气泡内壁“破洞”明显增多,并且蛋白膜膨胀破裂明显。强筋脱脂小麦粉发酵面团的气孔大而壁薄,气泡内壁的淀粉比较平整地镶嵌在蛋白基质中,蛋白网络致密。脱脂弱筋小麦粉馒头的气泡大而不连续,壁薄且破壁较多,强筋小麦粉气孔的变化则相反。对照小麦粉面条的内部结构比较紧密,蛋白与淀粉紧密地结合,脱脂小麦粉面条内部的蛋白与淀粉颗粒的结合疏松,不连续,尤其以强筋脱脂小麦粉更为明显,淀粉颗粒剥离于蛋白之外,蛋白成薄膜状间隔于淀粉颗粒之间。本研究表明,脂类对不同面筋强度的小麦粉影响不同,脂-蛋白结合的方式及程度,以及脂类在淀粉-蛋白基质中的作用,对小麦粉的理化特性、流变学特性及食用品质都有重要影响。