随着生活节奏的加快和食品的快速工业化生产。自热食品因其新颖、方便和快捷深受消费者的喜爱。自热食品中食用类主要包含主食和菜肴,主食多为米饭,所以菜肴决定了自热食品的品质,但菜肴存在色泽不好、口感差和食品组织形态不完整等问题。因此,本文开发了一种杏鲍菇牛肉自热菜肴,研究了不同部位原料肉对自热自热杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,探讨了熟化和嫩化工艺等加工工艺对产品品质的影响,同时对自热杏鲍菇牛肉菜肴在贮藏期间的品质变化和货架期的预测进行了研究,为自热杏鲍菇牛肉菜肴的工业化生产提供理论依据和参考。(1)原料对自热杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,本文选择了牛肉的五个部位(里脊、后腿、牛腩、黄瓜条和肩肉)进行制作自热杏鲍菇牛肉菜肴。通过测定其风味物质、质构、嫩度、微观结构和感官品质进行比较分析。结果得出,牛肉的里脊、后腿、牛腩、黄瓜条和肩肉五个部位的各种品质中,肩肉在质构和剪切力值品质上与其他部位具有显著性差异,各部位之间电子鼻和微观结构差异性不显著,但黄瓜条和肩肉部位挥发性风味物质显著优于其他三个部位,且感官评价中黄瓜条部位在组织口感和滋味等综合评价中最高,所以黄瓜条作为最适宜制作自热杏鲍菇牛肉菜肴的牛肉部位。(2)熟化工艺对产品品质的影响。测定了牛肉分别在150℃、160℃、170℃和180℃下油炸60s、90s、120s、150s和180s时的感官、色泽、水分、嫩度和丙二醛含量等指标。结果得出,不同油炸温度和时间对牛肉品质的水分、色泽、剪切力值和脂肪氧化等均有影响。随着温度的升高和加热时间的延长,失水率、红度、黄度和丙二醛含量在逐渐增加,亮度在逐渐下降。剪切力值先增大后减小,即在加热至60 s时嫩度最大,90 s时次之,120 s时最小。感官评价中160℃、90 s时感官总分最高8.31分。综合感官、失水率、色泽、质构和丙二醛含量等品质指标得出熟化工艺为160 ℃、90 s时熟化效果最好。(3)嫩化工艺对产品的品质影响。研究了超声波和菠萝蛋白酶结合嫩化工艺对牛肉品质的影响,测定了牛肉在嫩化处理之后的蒸煮损失率、持水率、剪切力值、肌原纤维小片化指数和凝胶电泳等指标。结果得出,超声波和菠萝蛋白酶结合嫩化处理中,先进行超声波处理再进行菠萝蛋白酶处理优于先进行菠萝蛋白酶处理再经过超声波处理的嫩化效果。即先进行380 W的超声波处理5 min再进行0.024 u/g的菠萝蛋白酶处理20 min时嫩化效果最好。(4)自热杏鲍菇牛肉菜肴在贮藏期间的品质变化和货架期预测。测定了其在贮藏期的过氧化值、酸价、挥发性盐基氮和感官品质。结果得出,经过person相关性分析过氧化值酸价和挥发性盐基氮作为货架期预测的因子,结合化学动力学模型和Arrhenius方程建立自热杏鲍菇牛肉菜肴预测货架期模型,预测值和实际测定值的误差分析<10%,预测货架期模型效果较好。