草莓酒作为一种新型饮料酒，因其独特的抗癌功能而逐渐受到人们的关注。研究草莓酒的酿酒菌种和发酵特性对高品质草莓酒的生产具有深远的意义。本文以大连产丰香草莓鲜果为原料，采用人工加糖法酿造草莓酒，通过平板计数法分析发酵过程中微生物多样性，并从中分离出7株酵母菌，选择发酵特性较好的3株做进一步研究。采用气相色谱法分析不同酿酒菌种、接种量、温度、SO2添加量发酵的草莓酒以及草莓酒陈酿过程中的主要香气成分，并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价，比较发酵操作对草莓酒发酵特性的影响。研究结果如下：1.在草莓酒发酵期间，细菌和霉菌数量持续下降，分别在第4d和第6d降至最低并保持不变；酵母菌数量前期增加，至第6d达到最大值2.9×1010CFU/mL后下降；正丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β-苯乙醇含量随酵母菌数量的变化而变化。2.分离的三株酵母菌经初步鉴定，菌株D为汉逊氏酵母属、菌株E为克勒克酵母属、菌株H为裂殖酵母属。其中菌株H发酵性能优良，产香效果较好，还原糖可降至1.83%，酒精度可达到12.92%，异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β-苯乙醇产量明显高于其它菌株。混菌H+D的酒精、正丙醇、异丁醇和β-苯乙醇产量均高于各自单一菌株的发酵。3.随着发酵温度的升高，降糖和产酒时间明显提前，变化速率增加，产酸量小幅度升高；正丙醇、乙酸异戊酯、正丁醇和乳酸乙酯产量升高，异戊醇产量降低，乙酸乙酯、丁酸乙酯和异丁醇产量受温度影响较小。随SO2添加量的增加，降糖速率减慢，酒精产量降低；乙酸异戊酯和β-苯乙醇含量升高，丁酸乙酯、正丙醇和异戊醇含量降低。随着接种量的增大，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇和β-苯乙醇含量升高，正丙醇和异丁醇含量降低。4.陈酿期间，丁酸乙酯、正丁醇和乳酸乙酯含量持续升高；乙酸乙酯、乙酸异戊酯和β-苯乙醇前期相对稳定，后期含量迅速增加；正丙醇和异丁醇含量均在初期明显增加，后期大幅度下降；异戊醇初期逐渐降低，陈酿10个月时有所回升。