论文部分内容阅读
随着啤酒行业的发展,人们在追逐啤酒质量的同时对啤酒的口感及风味也提出了新的要求,因此啤酒厂越来越关注酿造原料对成品啤酒风味稳定性的影响以及高档次新型啤酒的开发。麦芽作为啤酒酿造的主要原料,其内源性抗氧化能力与啤酒的质量和货架期直接相关。从大麦品种和制麦工艺入手,是从寻求高抗氧化性的麦芽及提高麦芽抗氧化性的制麦条件,根本上提高麦芽内源性抗氧化性,抑制老化前驱物的产生,为提高啤酒风味稳定性提供有效措施。本文首先研究了Esterel、Prestige、Metcalfe,国产内蒙四个不同品种的大麦及其在制麦过程中的氧化还原酶、总多酚含量、TBA值、DPPH自由基清除率等指标的变化。结果表明：在发芽过程中四个品种大麦的总多酚、老化前驱物及氧化还原酶活力变化趋势基本一致,在发芽结束时数值均达到最大,经高温干燥后,TBA值和DPPH自由基清除率有不同程度的升高,四个品种中Prestige的抗氧化能力相对较高,国产内蒙大麦的抗氧化能力相对最低。由于温度、水分等一部分因素影响着大麦萌发过程中的氧化还原酶、总多酚、老化前驱物质的合成和分解。本文通过改变浸麦工艺、发芽温度、焙焦强度等制麦工艺来考察同品种麦芽抗氧化性的变化。结果表明大麦在浸4断8的工艺下浸麦,15℃恒温发芽,干燥工艺采用45℃,3h→1h→55℃,3h→1h→65℃,3h→1h→70℃,3h→1h→88℃,3h所制成麦芽的抗氧化能力相对较高。本文同时对Prestige、Sebastian、Schooner、Gairdner、内蒙麦芽5个不同品种、20个不同麦芽样品的理化指标和抗氧化活力之间的相互关系进行研究。结果显示麦芽理化指标和抗氧化性的相关指标之间存在一定的相关性,麦芽POD活力和色度具有中度相关性(γ=0.543),麦芽总蛋白质含量分别与总多酚含量和DPPH自由基清除率具有中度负相关性(γ=-0.521,γ=-0.677)；实验还显示麦芽中抗氧化指标之间也存在一定的相关性,DPPH自由基清除率与总多酚有高度的正相关性(γ=0.921)、TBA值与LOX活力存在中度的正相关性(γ=0.737), TBA与DPPH自由基清除率也存在中度负相关性(y=-0.643)。本文通过对麦芽抗氧化性的研究显示氧化还原酶活力低能抑制老化前驱物的产生和释放,在一定程度上提高了麦芽的内源性抗氧化性。本实验为高抗氧化性的麦芽的生产和高档次新型啤酒的研发奠定了基础,并为增强啤酒风味稳定性和非生物稳定性提供指导作用。