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植物甾醇（phytosterol,PS）是一类天然存在于植物中的功能性成分,特别是在植物油中的含量最为丰富。PS对于降低血浆胆固醇发挥着重要作用,并且还能预防心血管疾病、抗炎、抗癌和参与免疫调节。因此,PS通常被添加到植物油中作为食品添加剂或者是营养强化剂。植物油脂是人类日常饮中必不可缺的一类物质,但在生产加工以及烹饪的过程中很容易接触到光、热等易导致脂质氧化的因素,从而发生腐败变质。而PS因含有双键,也容易发生类似的氧化反应,生成对人体有潜在危害的植物甾醇氧化物（phytosterol oxidation products,POPs）。本文以脂质体系中的PS为研究对象,系统开展了由光和光敏剂引发的脂质体系中PS光氧化特性研究,从多角度探究不同种类光源、不同色温光源、不同颜色包装材料以及不同种类和浓度的光敏剂对PS光氧化的影响,试验结果如下:1.不同种类、不同光照强度以及不同色温的光源都会对PS光氧化产生影响。（1）LED、荧光灯和氙灯都能明显引起PS光敏氧化,光照强度均为10000 lux时,氙灯光照导致的PS降解速率显著高于LED和荧光灯,LED是对油脂氧化影响最小的光源。（2）在不添加光敏剂的体系中,LED光照也会导致PS氧化,并且光照强度越高,油脂和PS氧化程度越高,POPs生成量越大。光照强度为15000 Lux时,PS降解了1922μg/g,POPs生成了420μg/g。（3）不同色温的光源含有每种波长的光的比例不同,也会导致光敏氧化的差异性。使用3000 K、4000 K和6000 K的LED光源（光照强度均为10000 Lux）光照样品7 d后,6000K的光源引起的PS氧化降解最明显,并且生成最多的氧化产物,生成量达943μg/g。其次4000 K的光源引起的PS氧化程度高于3000 K光源,分别在7 d光照后生成POPs 738和655μg/g。2.在光源和样品中间放置PET材质的挡板后,可以减缓油脂和PS的氧化。不同颜色的挡板控制不同光敏剂体系光敏氧化的作用效果存在差异。在叶绿素-油脂体系中,添加茶色、蓝色、红色、黄色、绿色和透明挡板后,体系中总PS分别从9126μg/g下降至8110、7985、7918、7602、6658和5275μg/g。结果表明红色、黄色、蓝色和茶色挡板能够很大程度上降低PS氧化程度,而绿色虽发挥一定的作用,但效果不如其他几种颜色的挡板好。在亚甲基蓝-油脂体系中,红色和蓝色挡板降低氧化的效果较好,但黄色和绿色发挥的作用不大,四种挡板分别使PS含量下降至7755、7483、6515和6881μg/g。引起差异的原因主要是黄色挡板吸收了叶绿素所需的350～450 nm的光,而透过了亚甲基蓝所需的600～700 nm所需的光。3.叶绿素、槲皮素和姜黄素的添加均对脂质和PS的光敏氧化产生影响。不同浓度的叶绿素对脂质体系的氧化发挥出不同的促进作用。当叶绿素浓度为10μg/g时,油脂和PS的氧化程度已明显高于空白组,并且随着叶绿素浓度增加到100μg/g和1000μg/g时,总PS的降解率分别从21.4%提升至25.5%和33.2%。姜黄素也对油脂和PS的光敏氧化有一定的促进作用,并且姜黄素浓度为10μg/g和100μg/g时,对PS和油脂氧化的促进作用差异不大,分别使总PS从9126μg/g降解至7060μg/g和6866μg/g,而浓度为1000μg/g时,体系中总PS含量下降至6536μg/g,与其他两组差异显著。当体系中添加槲皮素后,油脂和PS的氧化程度明显降低,并且浓度越高对体系氧化的抑制作用更明显。总之,叶绿素和姜黄素均能促进脂质体系的光敏氧化,而槲皮素则抑制氧化,并且光敏剂的浓度越高,其发挥的促进或是抑制作用越明显。