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该文对酸奶发酵菌的筛选和酸奶中主要风味化合物的分析鉴定进行了初步探讨.在发酵菌方面,从市售酸奶中分离所得的十余种乳酸菌中筛选出了Ⅳ号(Str.thermophilus)和Ⅰ×号(Lb.bulgaricus)两株较好的乳酸菌作为出发菌株,按1:1的配合比保温在42℃下进行牛乳发酵,凝结后立即在4-7℃下保持24小时,可以获得较为满意的发酵风味.在挥发风味物质的鉴定方面,通过一系列的处理并利用GC鉴定出了几种风味物质.结果表明双乙酰是酸奶风味物质的主要成分,其含量最高可达12.09PPM.