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目前,加工肉制品是在我国肉制品市场发展较快的产品,且在肉类市场中份额逐渐增大。但加工肉制品多在加工过程中添加各种添加剂进行抗氧化和防腐,以期延长货架期。在GB2760中,加工肉制品添加剂主要为人工合成化合物,因此有可能会存在较多的安全隐患。茶叶提取物中茶多酚和茶黄素都有较强的抗氧化性和护色的功效,更因其纯天然、具有保健功效等优点在食品中开始得到广泛使用。在此背景下,本研究采用茶多酚和茶黄素对加工肉制品进行护色和抗氧化试验,探讨其在该领域的应用潜力。本研究筛选出脂溶性茶多酚和茶黄素作为天然食品添加剂加入牛肉棒,通过测定不同处理的牛肉棒酸价、过氧化值以及色值L、a、b,并针对外观组织、色泽、香气和滋味四方面进行总感官评价,通过各指标综合评价分析法,研究脂溶性茶多酚抗氧化作用以及茶黄素的护色作用,得到牛肉棒的最佳脂溶性茶多酚和茶黄素添加配方。采用稳定性实验结合Arrhenius经验公式预测0.15%脂溶性茶多酚和0.15%茶黄素复合物对货架期的延长作用。稳定性研究结果表明：在40℃,50% RH条件下,对照组牛肉棒的最长的货架期为30天。复配处理牛肉棒的货架期为50天,延长了20天。在20℃,50%RH条件下对照组牛肉棒的货架期为120天,0.3%混合配方牛肉棒的货架期为200天,货架期延长了80天。茶黄素作为天然添加剂替代原发色剂和抗氧化剂添加于香肠中,通过测定理化性质和综合感官评价,分析茶黄素抗氧化作用以及的发色护色作用,得到香肠最佳茶黄素浓度配方。采用稳定性实验研究结合Arrhenius经验公式预测最佳茶黄素浓度配方对货架期的延长作用。稳定性研究表明：在40℃,50%RH条件下对照组香肠的过氧化值在第40天时为0.54g/100g,超过国家标准,而茶黄素处理香肠的第50天酸价为0.46g/100g,小于国家标准值≤0.5g/100g,对照和0.15%茶黄素处理香肠货架期分别为36天和44天,处理组延长了8天。预测在20℃,50%RH条件下0.15%茶黄素香肠的货架期为176天,货架期延长了32天。研究结果表明,浓度为0.3%混合组配方是由(0.15%脂溶性茶多酚加0.15%茶黄素)对于牛肉棒保质护色有显著的效果。同样,0.15%茶黄素可以代替香肠的发色剂和抗氧化剂,对于香肠保质有显著的效果。