【摘 要】
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绿豆是一种药食同源的杂粮作物,富含蛋白质、淀粉、酚类物质以及其他各种人体必需氨基酸,具有清热解毒、抗炎消肿等功效。绿豆蛋白质的含量达到24.5%。在经蛋白酶酶解后,赋予其营养功效,利用率提高,目前的研究发现,蛋白酶解物具有抗氧化、降血压、降血脂、提高机体免疫力等功效。因此,本研究以绿豆蛋白为原料,采用四种蛋白酶,制备绿豆蛋白酶解物,测定其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除率、还原能力、金属离子螯
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绿豆是一种药食同源的杂粮作物,富含蛋白质、淀粉、酚类物质以及其他各种人体必需氨基酸,具有清热解毒、抗炎消肿等功效。绿豆蛋白质的含量达到24.5%。在经蛋白酶酶解后,赋予其营养功效,利用率提高,目前的研究发现,蛋白酶解物具有抗氧化、降血压、降血脂、提高机体免疫力等功效。因此,本研究以绿豆蛋白为原料,采用四种蛋白酶,制备绿豆蛋白酶解物,测定其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除率、还原能力、金属离子螯合率、硫代巴比妥酸值以及结合三种胆酸盐的浓度,并结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、红外色谱技术、凝胶渗透色谱技术、圆二色谱等技术方法,分析具有酶解物的构效关系;在此基础上,建立C57BL/6高脂小鼠模型,测定小鼠体内氧化还原状态、肝脏脂肪量以及炎症因子的分泌量,分析绿豆蛋白酶解物对高脂饮食诱导的小鼠脂质代谢功能紊乱的影响;旨在为绿豆蛋白的高效利用提供技术支持和理论依据。本研究形成的主要结果如下:（1）绿豆蛋白酶解物的制备及筛选。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶以及胰蛋白酶,分别酶解绿豆蛋白,测定这四种酶解物的抗氧化活性以及结合三种胆酸盐的浓度,发现当中性蛋白酶在50℃,p H 6.5时,水解4 h后获得的酶解物其抗氧化活性最强,DPPH自由基清除率达到71.03%,羟自由基清除率达到51.94%,TBARS值达到0.4045mg/m L,Fe2+螯合率达到52.31%,还原能力对应的吸光值为0.1237;结合牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠三种胆酸盐的浓度达到最高,分别为0.2548 mg/m L、0.2473 mg/m L以及0.2302 mg/m L。（2）绿豆蛋白酶解物结构分析。结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、近红外变换光谱技术、凝胶渗透色谱技术、圆二色谱技术、游离氨基酸组成分析技术考察不同水解条件下绿豆蛋白酶解物的结构,结果发现:小分子量酶解物二级结构α-螺旋的含量为18.99%,二级结构β-折叠含量为22.68%,酶解物游离氨基酸中含有疏水性氨基酸含量21.90 g/100g、芳香族氨基酸含量6.76 g/100g。（3）绿豆蛋白酶解物对高脂饮食小鼠氧化还原状态及脂代谢水平的调节作用。氧化还原状态结果得出,经高脂饮食喂养的小鼠肝脏水平上MDA较对照组显著增加到7.96±0.76 nmol/m L,SOD、CAT酶的活性明显减弱,分别从526.38±21.48 ng/m L、1361.17±21.54 pg/m L降低到481.85±10.79 ng/m L、966.77±6.19 pg/m L,T-AOC的水平由20.02±0.63 U/m L降低至18.96±2.92 U/m L;脂代谢结果表明,绿豆蛋白酶解物的摄入能够有效降低小鼠肝脏脂肪的异常积累,肝脏水平上TC、TG、FFA、LDL的积累量较原来分别降低了10.96%、23.25%、10.47%和11.69%,HDL的表达增加了26.61%;绿豆蛋白酶解物的摄入能够明显的阻碍高脂诱导的炎症反应发生,血液中TNF-α、LPS及促炎因子IL-6的分泌量显著降低至540.78±47.71 pg/m L、96.37±1.01 pg/m L,383.8479±145.23 EU/m L。综上,绿豆蛋白酶解物具有良好的抗氧化活性与抑炎作用,对高脂饮食导致的脂质代谢紊乱具有较强的调节能力,这些功能活性的发挥与酶解物的结构相关。
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