番茄红素是一种重要的天然类胡萝卜素,它具有防癌抗癌,提高免疫力,延缓衰老等多种保健功能。近年来,番茄红素作为一种功能性的天然色素,已引起越来越多的关注。本文主要对原料的预处理、番茄红素的提取工艺条件、分离、纯化、抗氧化、番茄红素微胶囊和软胶囊的开发及其产品稳定性进行了研究。本文的主要实验结果如下:通过对番茄原料的预处理方法研究,发现冷冻干燥法较乙醇脱水、皂化、真空干燥、超声等方法更具有效果,当控制其含水量小于10%时,其提取效果是其它方法的10倍。研究了各提取因素:浸提溶剂、浸提时间、浸提温度、pH、料液比、浸提级数,对番茄红素提取的影响,并通过正交实验,确定了其最佳工艺条件为:浸提温度为35℃、pH值为6、浸提物料比为1:3、浸提时间为4h,浸提级数2次时,浸提溶剂为丙酮正己烷(3:1)的混合溶液。研究普通层析柱和中低压制备色谱对番茄红素的分离纯化,结果表明两者都能很好的分离番茄红素,所制备得到的番茄红素纯度达到95%,提取率达到0.083mg/g,处于国内领先水平。对所获得的番茄红素纯品通过NMR技术,确定了其结构为全反式番茄红素,结构如下图:成功开发了两个番茄红素产品：番茄红素微胶囊和软胶囊，并初步建立了生产工艺路线。本文还对产品的稳定性作了研究，结果表明经微胶囊和软胶囊化的番茄红素产品对温度和日光具有很好的稳定性，在-4℃条件下贮藏1个月产品中番茄红素的残存率保持在90%左右，基本符合《保健食品评审技术规范》的要求。采用羟基自由基和DPPH法对番茄红素的抗氧化活性进行了评价，结果表明番茄红素浓度达到40μg/mL时对羟基自由基的清除率达到100%，其浓度达到100μg/mL时对DPPH的清除率达到64.5%。