茯砖茶是一种独特的砖形黑茶,因其汤色红亮、菌香浓郁、滋味饱满及其特有的保健功效而受到我国西南部和西北部边境地区少数民族的喜爱,且有“中国古丝绸之路的神秘茶”的美誉。茯砖茶属于微生物后发酵茶,其加工工艺主要包括筛分、汽蒸、渥堆、压制、发花和干燥,其独特的“菌花香”与发酵工艺中的“渥堆”和“发花”有着密切的联系。其发花的实质就是通过控制一定的温湿度条件,促使优势微生物冠突散囊菌大量生长繁殖,产生肉眼可见的金黄色颗粒,它的数量和质量是评价茯砖茶品质优劣的重要指标。冠突散囊菌无毒且安全,其发酵过程中的代谢产物有着良好的抗炎、抑菌、降脂和抗氧化活性等,既可入药也可以用来开发保健产品。本论文采用真菌分离纯化技术从陕西茯砖茶中获得一株冠突散囊菌,应用黑毛茶、乌龙茶、黄茶、绿茶、红茶和白茶对其进行固态及液体发酵,进行菌落形态鉴定并研究液体发酵过程中主要活性成分的变化;并基于代谢组学和转录组学联合分析了冠突散囊菌在黑毛茶、绿茶和白茶培养基液态发酵过程中复杂的代谢产物的变化;最后将六种茶叶作为发酵基质进行人工接种发酵,分析发酵茶活性成分和抗氧化活性的变化。该研究为茯砖茶的深层次加工利用及品质保障提供理论指导,也为冠突散囊菌的开发利用提供相应的技术支撑。本文主要研究结果如下:（1）采用紫外分光光度法、高效气相色谱法以及薄层层析技术探讨了陕西茯砖茶不同发花时期主要活性成分的变化。研究发现茯砖茶发花期间可溶性糖含量总体呈现先上升后下降的趋势,可溶性蛋白、总多酚、游离氨基酸、Rha、Glc含量总体呈现下降趋势,总黄酮、Ara、Gal含量呈现先下降后上升趋势,Xyl含量保持不变。（2）从陕西茯砖茶中分离纯化出一株优势菌株,结合形态学和分子生物学,将其鉴定为冠突散囊菌（A.cristatus）。（3）将黑毛茶、乌龙茶、黄茶、绿茶、红茶和白茶浸提液作为原料,对冠突散囊菌进行固态及液体发酵。实验结果表明冠突散囊菌在六种固态培养基上均为有性生殖;液体发酵后六种培养基可溶性糖、可溶性蛋白、总多酚、总黄酮和游离氨基酸含量多数均显著性降低;黑毛茶和黄茶培养基在第四天、乌龙茶和绿茶培养基在第五天、红茶和白茶培养基在第六天所含糖类均发生变化,同时发酵后黑茶培养基Xyl和Glc含量、乌龙茶和白茶培养基Ara、Glc和Gal含量、黄茶培养基Man和Glc含量均显著性降低。（4）基于代谢组学和转录组学联合分析了冠突散囊菌在黑毛茶、绿茶和白茶培养基液体发酵过程中复杂的代谢产物的变化。研究发现碳水化合物代谢、脂质代谢和氨基酸代谢是冠突散囊菌作用的主要途径。（5）应用冠突散囊菌对六种茶叶进行人工接种发酵。研究发现六种茶发酵后可溶性糖、可溶性蛋白、总多酚、总黄酮和游离氨基酸含量多数均显著性降低;Rha、Ara、Xyl、Man、Glc、Gal六种单糖含量均显著性增加;黑毛茶、绿茶和白茶有着更好的抗氧化活性,同时液态和人工发酵前后的黑毛茶未检测出黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、伏马毒素B1三种毒素。