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贮藏期间,牛肉色泽会随着时间的延长而变化,从鲜红色变为褐色,而造成这种现象的主要因素之一便是脂质氧化,因此控制脂质氧化对稳定肉色极其重要。本研究以张掖肉牛背最长肌为原料,运用响应面分析法等统计方法优化肌红蛋白的提取工艺;筛选肌红蛋白最佳纯化工艺参数;并对纯化后的肌红蛋白进行纯度鉴定;研究温度和pH对Mb稳定性的影响,最后通过微粒体及添加脂质氧化代谢物研究脂质氧化对Mb稳定性的影响。本试验为深入研究脂质氧化对肉色的影响提供理论依据及参考,为提高宰后牛肉色泽稳定性提供理论依据。试验结果如下:1.确定肌红蛋白最优提取及纯化参数。通过响应面试验得到Mb最佳提取参数是提取液pH为8.11、硫酸铵浓度为90.90%、提取时间为1.59 h,在此条件下提取的肌红蛋白得率为17.86%。通过筛选纯化条件得到,采用Sephadex G-75层析柱料纯化肌红蛋白,洗脱流速0.3 mL/min,上样体积为1.5%CV。在此条件下纯化后,Mb质量浓度为2.43mg/m L,相对纯度为91.74%。2.纯化后的样品在490~600 nm波长范围进行紫外波长扫描,结果显示,在540 nm和580 nm左右处有特征峰值,通过对比可以证明该检测样品为Mb。使用SDS-PAGE确定Mb分子量,可以明显的看出在17kDa左右有一条明显的带,证明其代表的就是Mb。3环境对Mb稳定性的影响,通过全波长扫描明确了Mb的热稳定性及酸碱稳定性,Mb在4℃和pH为7.4时最为稳定。4.通过提取微粒体与纯化后的Mb孵化,结果显示,氧化后的微粒体组比新鲜微粒体及无微粒体组更易促进MetMb的形成,TBARS显著升高(p<0.05),新鲜微粒体组较无微粒体组更容易促进MetMb的生成。5.通过将过氧化氢、己烯醛及壬烯醛与纯化后的Mb孵化,结果表明,在10h的贮藏期间,过氧化氢、己烯醛和壬烯醛组OxyMb含量分别降低了70.60%、73.57%和70.65%。这三种脂质氧化产物均可促进Mb的氧化,促使MetMb的生成,影响肉色。