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三文鱼鱼籽酱是具有极高营养价值和经济价值的轻度腌制即食水产品,目前大部分三文鱼鱼籽酱未经过杀菌处理而直接进入超市等零售终端冷藏销售,仅少量产品经巴氏杀菌后再冷藏贮存销售。单增李斯特菌因其在低温下能生长且致死率高的特性而对鱼籽酱的食用安全造成严重威胁。本文开展了单增李斯特菌在三文鱼鱼籽中的生长动力学研究,建立了一级、二级生长模型：提出联合使用山梨酸钾和Nisin抑制单增李斯特菌生长,并结合一级生长模型建立了温度、山梨酸钾、Nisin对单增李斯特菌生长影响的响应面模型；开展了单增李斯特菌在三文鱼鱼籽中的的热失活动力学研究,建立了罐装三文鱼鱼籽巴氏杀菌过程二维传热模型,并结合热失活动力学推导了单增李斯特菌的致死率。主要研究结果如下：首先研究了单增李斯特菌在未经过杀菌处理的三文鱼鱼籽(含盐量分别为0%和3%,即未腌制与腌制)中的生长动力学。将单增李斯特菌分别接种至未腌制与腌制的鱼籽样品中,测定其在5、10、15、20、25、30-C的生长曲线,且采用Huang模型和Baranyi模型进行分析。试验结果表明,Huang模型和Baranyi模型进行分析均能很好地描述单增李斯特菌在三文鱼鱼籽中的生长。相同温度条件下,单增李斯特菌在腌制的样品中的迟滞期比在未腌制的样品中长约40%,但生长速率无明显差异。Ratkowsky平方根模型、Huang平方根模型、Arrhenius模型均适合用于描述温度对三文鱼鱼籽中单增李斯特菌生长速率的影响。对于Ratkowsky平方根模型,其理论最低生长温度为-0.5℃。Huang平方根模型的预测的最低生长温度为2.57-C。单增李斯特菌迟滞期与其生长速率成对数-线性关系。对与未腌制与腌制的三文鱼鱼籽,Baranyi模型中的h0值分别为0.742、1.193,且温度对h0值无显著影响。运用响应面法,考察了不同温度(4-45℃)条件下,Nisin (0-500ppm)和山梨酸钾(0-3000ppm)对三文鱼鱼籽(含盐3%)中单增李斯特菌生长的影响,并模拟了其迟滞期和生长速率。所建立的迟滞期和生长速率方程相关系数分别为0.99和0.96。温度、Nisin、山梨酸钾均对单增李斯特菌的迟滞期和生长速率产生显著影响(P<0.05),温度与Nisin和山梨酸钾的交互作用均显著(P<0.05),而Nisin与山梨酸钾交互作用不显著(P>0.05)。温度不高于25℃时,增加Nisin或山梨酸钾的浓度可延长单增李斯特菌的迟滞期,高浓度的Nisin或山梨酸钾降低其生长速率主要发生在温度(25-37℃)非常适合单增李斯特菌生长的条件下。研究了单增李斯特菌(F2365、F4260、V7)在三文鱼鱼籽中的热失活动力学。将三株单增李斯特菌分别接种至含盐量为0.0、1.5、3.0、4.5%的三文鱼鱼籽中,测定其57.5、60.0、62.5、65℃测量其热失活曲线。结果表明,单增李斯特菌F2365、F4260、V7的D值分别介于12.09、19.67、17.13 min(57.5℃)至0.14、0.10、0.11min(65℃)之间。三株单增李斯特菌D值的对数(Log D)均随温度的升高而线性降低,但随含盐量的增加而线性增大。不同含盐量的三文鱼鱼籽中,单增李斯特菌F2365、F4260、V7的Z值分别介于5.37至6.91℃、4.09至4.67℃、4.42至4.90℃。单增李斯特菌F2365的Z值显著高于F4260、V7的Z值；三文鱼鱼籽中盐的添加使得单增李斯特菌F2365的Z值升高,而对单增李斯特菌F4260、V7的Z值影响较小。研究了Nisin对含盐量为3%的三文鱼鱼籽中单增李斯特菌热失活的影响,将三株单增李斯特菌(21633、21635、21662)混合接种分别接种至Nisin添加量为0、250、500ppm的三文鱼鱼籽中,测定其57.5、60.0、62.5、65℃测量其热失活曲线。结果表明,单增李斯特菌的D值随着温度的升高而降低,同时也随着Nisin浓度的增加而降低加而增大,两者存在协同效应。建立了罐装三文鱼鱼籽巴氏杀菌过程的二维非稳态传热模型,通过求解析解的方法测定了三文鱼鱼籽的热扩散速率,并结合数值方法求解了巴氏杀菌过程中罐中心点的温度分布。模拟的罐中心升温和降温曲线与实际测得的温度曲线进行了比较,结果表明所建立的二维非稳态传热模型适用于描述罐装三文鱼鱼籽巴氏杀菌过程热量传递。模拟所得的温度曲线与一般法结合推导了罐装三文鱼鱼籽巴氏杀菌过程中单增李斯特菌的致死率。理论上为了达到同等的致死率,三文鱼鱼籽热处理所需的强度随着盐含量的增大而增大,而随着Nisin含量的增大而减小。通过一般法计算的致死率通常更为保守,在此基础上建立起来的热杀菌规程能保证食品的安全。