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黄秋葵含有多种营养成分与生理活性成分,具有较高的营养价值和保健功效,被称为“绿色人参”。但是黄秋葵嫩荚水分含量高,呼吸作用强失水率高,不易贮藏和运输,导致未及时销售的黄秋葵腐烂变质,造成经济损失。真空冷冻干燥黄秋葵复水性好、贮藏期长、携带方便同时解决了黄秋葵的贮藏问题,提高了黄秋葵的深加工,也大大增加了黄秋葵的附加值。本研究以当地市售的新鲜黄秋葵为原材料,在保证产品品质、降低加工成本、节省能耗的前提下,从加工工艺的关键技术改进入手,对黄秋葵的脱水干燥生产工艺进行研究,旨在为真空冷冻干燥黄秋葵的工业化生产提供一定的技术参考。主要研究结论如下：(1)黄秋葵含有的特殊黏性物质可能会阻碍水分的逸出,将其切片,可以缩短干燥时间,但是该操作可能会对黏性物质造成一定的损失。选择成熟度以及色泽好的当地市售的黄秋葵青绿色,同一批中大小粗细均匀(直径约为1～2cm、长短约为11～13cm)作为研究对象。预冻前,在同一纵剖面上将黄秋葵切为4片可以缩短干燥时间,并降低胶质多糖的损失率。(2)对黄秋葵进行烫漂、护色处理可以有效防止其在后续加工过程中的褐变,且可以改善脱水黄秋葵的品质。将黄秋葵清洗、去蒂,在95℃热水中分别烫漂90s,然后在30℃含有0.3%氯化钙、3%氯化钠、3%蔗糖的护色液中,按料液比3：10(w/v)的比例浸泡,30min后沥干水分,再将黄秋葵纵剖4片,该工艺可以有效的防止黄秋葵发生褐变、保持冻干黄秋葵一定的脆性,脱水黄秋葵的复水率也有一定程度的提高。(3)对真空冷冻干燥的工艺参数进行优化,降低成本节省能耗。黄秋葵外表皮、果肉、种子的失水率、共晶点、共熔点不同。三部分的共晶点分别为-15.44℃、-15.09℃、-14.17℃,为保证黄秋葵完全冻结,选择-25℃作为预冻温度；为保证预冻中结构破坏较小,确定预冻时间为6h。外表皮、果肉、种子三部位的共熔点分别为6.31℃、7.34℃、8.02℃,因此黄秋葵的升华干燥阶段要设置合适的温度,在保证各部位的温度不超过其共熔点的前提下,尽量提高加热板温度,缩短黄秋葵的冻干时间。对黄秋葵嫩荚的真空冷冻干燥过程的工艺参数优化后,确定其冻干工艺为：装载量400g,控制适当的真空度,设置加热板温度为10℃,保持10h完成升华干燥,然后将加热板温度升至35℃,保持2h完成解析干燥,此时黄秋葵的最终水分含量小于5%。