鱼露是亚洲沿海国家喜食的水产调味品。鱼露是鱼类经海盐盐渍、发酵得到的液态浸提物。它是由鱼和盐的混合物保持在混凝土罐，在35–40℃发酵超过6个月制得。本研究以比较亚洲不同国家鱼露的风味为重点。本文对其的风味特征进行了分析比较。感官评价与仪器测量得到的的风味信息可以表明偏好程度和不同产地产品的影响因素。　　鱼露样品购自亚洲不同国家，分别为泰国（T1，T2，T3和T4），越南（V1，V2和V3），中国（C1，C2和C3），韩国（K1，K2和K3）和日本（J）。所有的鱼露样品品种来自小鳀鱼、玉筋鱼和野生鱼等。此外，还有一些产品在加工过程中加入虾、磷虾。　　偏好测试采用9点快感标度。小组随机挑选30人，分别对14种鱼露样品进行嗅闻和品尝，对其整体风味进行评定，其中1表示非常不喜欢，9表示非常喜欢。　　感官评价是通过定量描述分析（QDA?）评估样品的感官特性。十一名小组成员（六名男性和五名女性）采用9分制对样品进行定量描述分析。评分等级范围表示从极弱（1）向非常强（9）的变化。　　采用顶空固相萃取整体捕集法（HS-MMSE）分离样品的气味并通过气相色谱-质谱仪／嗅闻法（GC-MS／O）对分离气味进行鉴定。采用DB-5MS毛细管柱(60米长×0.32毫米I.D×1μm膜厚度；Agilent公司，美国)对香气物质进行分离，流出物以分离比1:1.5（v/v）流经质谱检测器和ODP-2。使用氦气（纯度99.999％）作为载气。香气物质通过热脱附单元（TDU）（Gerstel，德国）解吸后运用液氮对其进行富集进样。　　滋味成分是水溶性成分，包括盐含量，游离氨基酸（FAAs），矿物质（磷，钠，钾，钙和镁）和5?-核苷酸。磷酸盐参照A.O.A.C.钼蓝法由分光光度计（吸光度660 nm）进行测定。钠、钾、钙和镁通过火焰原子吸收法测定。5?-核苷酸包括CMP，UMP，AMP，IMP和GMP，采用高效液相色谱法测定。该高效液相色谱仪由高效液相色谱柱（AQ-C18，5μm，4.6×250毫米，以99.999%的超高纯度二氧化硅）和一个光电二极管阵列检测器（248 nm）组成。　　智能仪器分析是利用电子鼻（E-nose）和电子舌（E-tongue）确定每个样品滋味和气味的差异，并分别将所获得的结果进行主成分分析（PCA）。感官评定结果表明，V1，V3和J三组样品滋味评分高于其他样品，而气味评分K3和J样品高于其他样品。滋味和气味评分最低的是C1样品。综合考虑气味和滋味整体感官可知，J样品是整体风味较好的样品。然而，K3样品结果表明气味和味道的偏好可能不是总相关的。　　基于QDA?测定14种鱼露样品的感官剖面。结果表明，氨、发酵、腥、腐臭、发霉、焦糖和烧烤味在鱼露样品中表现强烈气味且差异显著。氨、发酵和鱼腥味在大多数的鱼露样品表现强烈。此外，J样品与其他样品相比表现出很大的差异。J样本表现出如低水平的氨和发酵的气味，更高水平的焦糖味道和一种被认为是烧烤味的额外气味。　　从滋味上来看，不同鱼露样品中具有极强的鲜味、咸味、咸味回味、腥味回味且差异显著。此外，QDA?评分显示，越南（V1，V2和V3）和日本（J）样本种表现出较强的甜味。13鱼露样品（T1-K3）被评为咸的，且差异不显著。J的样品咸味值最低。对比每个鱼露样品的咸味值，均表现出不同的结果，甚至在同一国生产的鱼露也不尽相同。然而，越南的鱼露样品的味道（V1，V2和V3）是最甜的。J样品也与其他13个鱼露样品相比,这有很多口味影响鱼露的整体滋味。整体的味道结果表明鱼露样品的鲜味会影响整体滋味品质。　　通过气味浓度和气味活性值（OAVs）分析、描述和定量出79种不同的挥发性成分。酸类在挥发性成分占主导地位。通过GC-MS/O结果显示，三甲胺，丁酸和2-甲基丁酸产生的气味有鱼腥味，氨味，腐臭的黄油，奶酪味，甜味和腐臭味，这被评价为在鱼露样品的主要气味。不同样品间挥发性成分存在显著性差异，如越南样品、K2和K3样品，影响到不同的气味。　　不同产地鱼露盐浓度约为21.30%(w/v)。天冬氨酸和谷氨酸呈现高的滋味活性值（TAVs），营养素产生鲜味。高浓度的钠是咸味产生的原因。5-肌苷酸（IMP），5-磷酸鸟苷（GMP）和5-磷酸腺苷（AMP）直接影响了鱼露的滋味品质，而咸味和鲜味是使得鱼露具有良好品质的主要原因。　　通过电子舌和电子鼻的结果进行主成分分析可以帮助一些不能通过化学分析和感官评价区分的样品的气味和口味得到更清楚的区分。