本文以豆渣为原料,分别采用醇沉法和膜分离技术提取、分离、纯化水溶性大豆多糖,试验得出采用醇沉法和膜分离技术提取水溶性大豆多糖提取率分别为28.8%和23.6%,并对膜分离提取的水溶性大豆多糖进行了微观结构和物性等分析。对水溶性大豆多糖采用AFS-930双道原子荧光光度计、AA2610型原子吸收光谱仪、全自动汞分析仪测定其重金属Hg、Pb、Cd、As含量,分别为0.0002mg、0.0050mg、0.0700mg,As未检出。使用DEAE-纤维素柱层析对水溶性大豆多糖进行分离、纯化,发现其由多种糖类物质组成;采用高效凝胶渗透色谱(GPC)对不同规格膜滤产物进行分析,各产物平均分子量分别为271.9kDa、39.3kDa、2.5kDa,表明膜分离技术对水溶性大豆多糖具有明显的分级效果;傅立叶变换红外光谱(FT-IR)分析结果发现,水溶性大豆多糖的各原子间通过不同键及其振动方式链接和存在的官能团种类;使用原子力显微镜(Atomic Force Microscopy,AFM)对水溶性大豆多糖分子的微观形貌立体结构进行观察,发现水溶性大豆多糖呈环状或中空球状结构。物性研究发现,水溶性大豆多糖具有良好的乳化性能和流变特性;对蛋白质溶液具有良好的蛋白稳定性,通过粒度测定仪测定其平均粒度为1574nm占41.6%,475nm占58.4%;乳酸菌发酵试验发现,水溶性大豆多糖对乳酸菌具有增殖、增强乳酸菌活力和产酸能力的作用。通过以上研究发现,膜分离技术可有效分离提取水溶性大豆多糖并进行分子量分级;同时其结构和性能稳定。