红枣和核桃是颇具有代表性和传统性的农产品,其中富含有多种营养功能成分。山西省具有特色的农谷项目发展战略以及初具规模的功能农业产业,通过对山西省农业资源的发展现状以及优劣势分析,加上她先天独特而丰富的资源,使得功能性食品的开发和研究在山西省内掀起了一股热潮。作为一种速冻方便食品,研究汤圆蒸煮特性,将会对其产业发展产生深远意义。[目的]本文利用红枣和核桃作为基本原料加工红枣核桃汤圆,得到口感最佳的工艺配方,然后通过工艺优化、品质的分析研究及改善制作出兼具口感、营养功能性以及良好蒸煮品质的红枣核桃汤圆,将对其产业化发展有深远的影响。[方法]（1）通过比较不同改良剂对红枣核桃汤圆粉团和馅料品质的影响、汤圆质构特性和感官评分差别,获得复配改良剂的最佳配比。（2）以感官评分为评价指标,设计单因素试验,再进行正交试验对其进行最佳工艺条件确定以筛选最佳的馅料配方。（3）设计单因素试验以及响应面分析试验,分析因素为复配改良剂用量、麦芽糊精量、柠檬酸量,把质构特性作为对应的评价指标,得到汤圆馅料最佳的优化配方。（4）设计单因素试验以及响应面分析试验,分析因素为馅料量、调配糯米粉量、调配汁水量,把质构特性作为对应的评价指标,得到汤圆工艺最佳的优化配方。（5）以L*值、透光度、感官评分和质构特性为判断标准,研究不同粉团制作方法对汤圆蒸煮品质的影响;以冻裂率、失水率、透光度和感官评分为判断标准,研究不同水分添加量和不同冻藏温度对汤圆蒸煮品质的影响。（6）通过对其基本营养成分、相关理化指标和微生物指标的测定,检测其是否在国家规定的标准范围内。[结果]（1）汤圆粉团中魔芋精粉和瓜尔豆胶的配比为3:2,馅料中海藻酸钠和CMC-Na的配比为1:2。（2）对于粉团,以粉为计,通过正交试验得到它的最优配方为A2B2C2,即红枣粉、核桃粉、水分添加量分别为30%、30%、75%;对于馅料,通过正交试验得到它的最优配方为A2B2C3,即红枣泥、核桃仁、白砂糖添加量分别为30%、30%、25%。在这些条件下,粉团软糯适中,气味浓厚,口感好;馅料口感细腻,香味醇厚。（3）汤圆馅料最佳的配方为:复配改良剂用量0.6%,柠檬酸用量0.15%,麦芽糊精用量5%,在此配方下制得的汤圆感官品质好,外形完整没有褶皱破裂,香气浓厚。通过对其质构特性的测定得:弹性为3.20mm,硬度为5.18N,咀嚼度为8.82m J,感官评分为91.74分。（4）汤圆工艺最佳的配方为:馅料量6.5g,调配糯米粉量8g,调配汁水量5ml,在此配方下制得的汤圆品质好,成型良好没有坍陷,口感细腻。通过对其质构特性的测定得:弹性为3.5mm,硬度为7.04N,咀嚼度为8.40m J,感官评分为93.74分。（5）在鲜汤圆制作中,使用热烫法制得的汤圆蒸煮品质佳;在速冻汤圆的制作中,使用冷水调制法制得的汤圆蒸煮品质佳。（6）当水分添加量为75%时,汤圆品质优良,冻裂率和失水率显著高于对照组,且透光度很大,此时汤圆口感甚佳。（7）当冻藏温度设置为-30℃时,进行快速冻藏时,汤圆冻裂率和失水率显著高于对照组,且透光度很大,此时汤圆感官品质好。（8）对最佳工艺汤圆的基本营养成分进行分析,其水分含量为30.45%,灰分含量为1.49%,蛋白质含量为13.65%,脂肪含量为35.78%。汤圆的总糖含量为22.96 g/100g。另外其可溶性固形物、过氧化值和重金属量含量符合国家安全卫生标准,并且菌落总数和大肠菌群也都符合国家规定标准。[结论]利用上述的最优工艺及其最佳配方制作开发的红枣核桃汤圆,具有浓郁的红枣核桃风味,同时其感官品质良好,具有较好的发展前景。另外我们通过相关理化试验,确定了获得最佳食用品质的粉团制作方法和产后冻藏温度,明确了该工艺条件下汤圆的营养特性和安全特性,为红枣核桃汤圆产品的开发提供了有力依据。