草鱼是我国重要的淡水鱼,味道鲜美,产量大,价格低。随着冷链技术的发展和国民生活水平的提高,将生鲜水产品制作成鱼片、鱼排等包装产品在低温下进行销售逐渐成为行业趋势。淡水鱼水分含量高、内源酶多,极易腐败,为了保证在贮藏、运输和销售过程中水产品的品质和安全,及时有效的保藏方式至关重要。冰藏和微冻保鲜都能够在短时期内有效延缓鱼肉品质劣化。胶原蛋白是肌肉结缔组织的重要组成部分,在维持肌肉结构完整性上起着重要的作用,贮藏过程中胶原蛋白及相关酶类的变化对鱼肉品质的影响已引起国内外学者的广泛关注,但现有研究主要集中在海水鱼方面,关于淡水鱼品质与胶原蛋白关系的研究甚少。淡水鱼的生活环境和成分组成与海水鱼明显不同,胶原蛋白变化对淡水鱼品质的影响不容忽视。本课题以草鱼为原料,研究了微冻和冰藏过程中胶原蛋白和胶原酶变化规律及对鱼肉品质变化的影响,提出了基于胶原酶活性控制的品质调控技术,对提高低温保鲜淡水鱼品质具有重要的指导意义,同时也为揭示淡水鱼低温保鲜过程中品质变化机制提供一定理论依据。首先通过质构、微观结构以及胶原蛋白的含量、类型、降解程度和胶原酶活性等指标的测定,研究了草鱼片在冰藏和微冻两种低温贮藏过程中胶原变化及与鱼肉质构品质间的关系。结果表明,随着贮藏时间的增加,鱼肉质构发生了不同程度的劣变,在微冻和冰藏21 d后,鱼肉硬度分别下降了61.20%(微冻)和61.73%(冰藏),同时微观结构观察可明显看出,随着贮藏时间的增加,鱼肉肌纤维逐渐分离,在微冻21 d肌纤维发生了明显断裂。Masson染色结果显示在贮藏过程中胶原纤维明显降解,并且冰藏条件下降解更为明显。在胶原蛋白方面,随着贮藏时间的延长,鱼肉中总胶原蛋白含量逐渐下降,且下降趋势与硬度变化呈明显的相关性(冰藏:r=0.990;微冻:r=0.971),同时胶原组成也发生了显著变化。氨基酸及SDS-PAGE分析表明在两种贮藏条件下鱼肉胶原蛋白都发生了降解,其中冰藏条件下降解更为明显。酶活分析表明,鱼肉中胶原酶的活性呈先下降后上升的趋势。以质构、胶原含量和胶原酶活为指标,通过体外酶抑制分析和鱼片贮藏试验,研究了可食用的添加剂——儿茶素、茶多酚、没食子酸、柠檬酸钠对胶原酶活和胶原蛋白降解的抑制作用及对保鲜草鱼片质构品质的影响。体外胶原酶活性的测定及SDS-PAGE电泳分析表明,四种添加剂对胶原酶都有一定的抑制作用,能够缓解胶原的降解,其中儿茶素的抑制效果最为理想,胶原酶残余活性只有10.80%-21.78%。通过注射法和浸泡法将其四种可食用抑制剂添加至草鱼肉,在微冻和冰藏条件下贮藏21 d,质构、胶原含量及胶原酶活的测定结果表明,儿茶素能够较好地抑制胶原酶活,缓解胶原在贮藏过程中的降解,改善鱼肉低温贮藏过程中的质构品质。为进一步提高鱼肉保鲜效果,以质构、p H值、菌落总数、TCA溶解肽值、TBA值、TVB-N值为指标,研究了复合保鲜剂对草鱼肉品质的影响。通过注射儿茶素、大蒜素及壳聚糖涂膜方式,将三种生物保鲜剂复合应用于草鱼肉。结果表明:在硬度下降最快的前3 d,复合保鲜组的硬度在微冻和冰藏条件下分别下降15%和7%,显著低于空白对照组。相对于空白组,复合保鲜组的p H变化幅度更小。菌落总数和嗜冷菌总数结果表明,复合保鲜方式显示出较好的抑菌效果,在鱼片贮藏21 d仍然符合二级鲜度标准。此外,复合保鲜能较好的抑制TCA溶解态含量、TBA值的增加,以及TVB-N值的积累,同时组织蛋白酶B、D、L以及胶原蛋白酶活性都维持在较低水平。复合保鲜显著延缓了草鱼肉品质的变化,通过不同机制协同作用,鱼肉品质劣化得到了明显缓解,品质优于单一保鲜剂组。