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随着社会的进步和经济的发展,人们生活质量也在不断的提高,健康意识不断的增强,对食品质量要求也越来越高。然而,近年来,食品质量安全事件的频频发生,使得食品质量安全问题已受到社会和消费者的高度重视,建立食品质量安全监管系统非常必要。作为食品质量安全监管的有效手段,食品质量安全追溯系统受到世界各国的研究与应用。本文根据目前我国食品生产、加工和销售的实际情况,以火腿产品的追溯为例,分析了从生猪养殖、屠宰、加工、运输到销售等过程中影响火腿质量安全的关键因素,调研了产品生产过程中的识别技术,分析和研究了符合火腿生产的质量安全追溯系统,使其能够对产品供应链中反映食品质量安全的信息进行有效的追溯、跟踪和预警,以此改进供应链中产品质量安全信息的管理,提高产品竞争力。本文的主要研究工作包含在以下几方面：(1)标识技术的选择标识技术是追溯系统实施的基础,通过对自动标识技术的理论分析和研究,确定生产供应链中各环节标识的选型,其中生猪养殖阶段采用RFID技术对个体进行标识。标识实现了产品从生猪养殖、屠宰、加工运输和销售环节的信息转换和对接。(2)编码方案的设计参照EAN·UCC编码技术规范对食品进行统一标识,在屠宰、加工过程中采用EAN·UCC-128进行编码标识,运输销售过程采用EAN·UCC-13进行编码标识,编码过程与RFID技术相结合,建立了符合实际需要的信息平台,实现了信息共享。(3)关键因素的分析通过对产品实际生产流程的分析,结合HACCP危害分析技术,从物理、化学和生物方面对食品生产加工过程进行危害分析,找出了影响质量安全的关键控制因素,为追溯系统提供数据基础。(4)追溯系统的框架设计根据生产供应链的特点,将追溯系统划分为了7个功能子系统和1个追溯平台系统。并分别从功能和需求的角度对各子系统进行了功能模块设计,各子系统都具备信息添加、修改等管理操作功能。(5)系统软硬件的实现运用ASP.NET编程技术和界面化程序设计方法进行了系统的开发,并采用SQL server建立了系统关系数据库,实现了产品信息的追溯。本文的研究实现了质量安全信息的跟踪与追溯,为类似食品的质量安全追溯提供了参考,以便对食品生产全过程信息进行有效的追溯,从而提高食品的质量安全管理。