枣（Ziziphus jujuba Mill.）为鼠李科（Rhamnaceae）枣属（Ziziphus Mill.）植物,枣果是我国第一大干果和著名的传统中药、滋补佳品,具有补血、安神、抗癌、抗衰老、增强免疫力等功效。随着枣果的成熟,枣皮呈现一系列的变化,自绿至白、黄白、半红再至全红。全红期时枣果色泽鲜亮,呈厚重的枣红色,枣红色被人为是典型的中国红。本研究对构成枣红色的物质—枣果色素进行了提取纯化、理化性状和稳定性分析,并对不同枣品种（金丝小枣、赞皇大枣、冬枣、临猗梨枣）及不同酸枣类型（北奇11号、酸枣11号、资源圃D、邢台0619）中的色素组成及含量变化进行了分析,测定了不同成熟度枣果中叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素、类黄酮及酚类物质的含量。旨在为枣果中天然色素的科学开发和综合利用提供理论依据。主要研究结果如下:1.对枣果色素的提取工艺进行了优化,确定的适宜提取溶剂为0.5%NaHCO3溶液;最佳提取工艺为水浴温度50℃,料液比1:220,浸提时间3.5h;浸提级数为1级。2.对枣果色素的初步精制工艺进行了探索,结果表明1M HCl前处理、石油醚后处理及渗透除盐对枣果色素的精制有较好的效果。3.对枣果色素的组成成分进行了分析,红外扫描数据显示枣果色素中含有-OH、C=O、叁键或不对称双键以及苯环或含氧杂环等官能团,颜色反应试验表明枣果色素中含有类黄酮类化合物。4.对枣果色素的稳定性进行了研究,结果表明枣果色素对光照、温度、Na+、K+及中性、碱性溶液环境有较高的稳定性;对酸性溶液环境及部分金属离子Mg²⁺、Ca²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Mn²⁺、Pb²⁺和Sr²⁺的稳定性差;对碳水化合物、食品添加剂和防腐剂的稳定性较强;对氧化还原剂的稳定性较差。5.对不同成熟度枣果中的叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素、类黄酮及酚类物质含量进行了比较分析,结果表明均以幼果中含量最高,其中酚类物质的变化呈现出先下降后有所上升的变化趋势。酸枣中各类物质的含量普遍高于同一成熟度各品种枣果中物质的含量。成熟期金丝小枣果实中叶绿素a含量为0.023mg/g、叶绿素b为0.034mg/g、类胡萝卜素为0.015mg/g、类黄酮为0.540mg/g、总酚含量为0.060mg/g。其中类黄酮含量占这几类物质中的80.4%。6.对不同枣品种各酸枣类型中各色素成分间的相关性分析结果表明:全红期时某一物质含量高的枣品种或酸枣类型其它物质的含量也高（类黄酮与CB间除外）。对不同枣品种酸枣类型在各发育期间某一物质的含量规律的分析结果表明:某一时期类黄酮与总酚含量高的枣品种或酸枣类型,其它时期类黄酮与总酚的含量也高。对各发育期间不同枣品种各酸枣类型中某一物质的含量规律的分析结果表明:在各时期某一品种/类型的CA、Car、类黄酮含量高时其它品种/类型的CA、Car、类黄酮含量也高。7.枣果色素粉末中叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素、类黄酮及酚类物质含量测定结果为:叶绿素a 0.001mg/g,叶绿素b 0.003mg/g,类胡萝卜素0.001mg/g,类黄酮15.149mg/g,总酚0.232mg/g,其中类黄酮含量占98.5%。