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本论文所使用原料为来自意大利的费列罗榛果威化巧克力,刚完成解冻的巧克力以其复杂的结构给消费者带来无限新鲜的口感,但巧克力在储存期间比较难保存其新鲜口感,容易发生巧克力表面白色可可脂析出、威化软化如纸质等口感品质下降的问题,严重打击了消费者品尝榛果威化巧克力的欲望。本论文研究利用PET(Polyethylene Terephthlate聚对苯二甲酸乙二醇酯)包装材料对氧气的良好阻隔性及PE(Polyethylene聚乙烯)包装膜对水蒸气的良好阻隔性,使用PET和PE包装材料对本公司主要产品T96婚礼装的榛果威化巧克力进行双重密封包装,来替换原来的单PVC包装,并以新鲜原糖巧克力作对照,采用不同温度条件下储存巧克力一段时间(3个月)后,对比巧克力理化指标、微生物指标及感官评价指标,得出最优的巧克力保存方式,并讨论高阻隔性PET和PE包装材料在巧克力包装中的保护性能及在巧克力行业中的应用,为研究新型的巧克力保鲜包装材料提供依据。本论文的主要研究结果如下:1、本论文以原来PVC包装方式包装巧克力,优化了榛果威化巧克力的穿刺硬度参数:穿刺速度0.1mm/s,穿刺深度为5mm。利用-18℃、0~5℃、14~18℃和常温储存储藏巧克力,并与新鲜原糖巧克力进行对比。结果显示:储存温度越高,巧克力更容易吸收由外环境渗透进包装内的水分而重量增加;储存温度越高巧克力中威化层水分含量增加也越快;储存温度升高巧克力外层脂肪含量比新鲜原糖的外层脂肪含量高,而内层脂肪含量却呈下降趋势,只是差别不明显;酸价随储存温度的升高而升高,相反地,过氧化值结果随储存温度的升高而降低;巧克力新鲜度的感官评价顺序为:新鲜原糖(9.5分)>0~5℃(8.4分)>-18℃(8.1分)>14~18℃(6.7分)>常温(4.3分)。得出PVC包装在0~5℃储存环境中品质保存最好。2、本论文通过单因素试验找出较优的PET包装膜,进而通过L9(34)确定了热封合包装的最优包装参数为:热封合温度180℃,热封合时间为2秒,热封模压力为0.5 Mpa;同时通过测试确定POF热收缩温度为185℃,热收缩炉速度设定为8(实测0.068m/s),综合优选出既能满足生产需求又能延缓巧克力储存期间发生可可脂析出的参数。3、本论文对比了不同温度下储存3个月的PET和PE双重密封包装巧克力与PVC包装巧克力的理化、微生物、感官等指标得出:储存温度条件越高PVC包装巧克力比PET和PE双重密封包装巧克力越容易增加重量;储存温度条件越高PVC包装巧克力威化层水分含量比双重密封包装巧克力威化层水分含量高;而双重密封包装巧克力的穿刺硬度结果高于同储存条件PVC包装巧克力的穿刺硬度;除在-18℃储存条件外,双重密封包装巧克力的外层脂肪含量与PVC包装方式相似,随储存温度上升而上升,只是比PVC的巧克力数值稍低;双重密封包装巧克力的过氧化值随储存温度上升而递减,比PVC对应储存条件的数值稍高,酸价的则随储存温度上升而降,比PVC对应储存条件的数值稍低,但相互之间总体差别不明显;感官评价平均分排序是:新鲜原糖(9.5分)>双重0~5℃=双重-18℃(8.9分)>PVC 0~5℃(8.4分)>双重14~18℃(8.1分)=PVC-18℃(8.1分)>PVC 14~18℃(6.7分)>双重常温(5.9分)>PVC常温(4.3分)。最终结合费列罗公司在中国市场上推行18℃巧克力销售货架的方式,确定榛果威化巧克力最优的品质保存方式为:PET和PE材料双重密封包装储巧克力存在0~5℃仓库中,销售时才将巧克力转移至18℃的销售货架。