黄酒麦曲的质量对黄酒的酿造及最后的成品酒风味有重要的影响。本论文根据绍兴黄酒麦曲的功能特点，采用模糊评价的方法结合多个理化指标对麦曲品质进行评价，同时对堆放成型过程中的黄酒麦曲品质变化及影响黄酒麦曲品质的影响因素也进行了研究。研究结果表明： 通过对影响黄酒麦曲功能的五个指标进行模糊综合评价，按评分结果对麦曲进行等级划分。其中第一等级黄酒麦曲的糖化力为815U/g绝干曲，蛋白质分解力为40U/g绝干曲；第二等级和第一等级麦曲的酶活较接近，各样品之间相差不大。而第三等级的黄酒麦曲一般曲心发黑，糖化力为676U/g绝干曲，蛋白质分解力为38U/g绝干曲。第一、二等级麦曲微生物区系分布较均匀，主要是米曲霉、伞枝犁头霉、微小根毛霉、阿姆斯特丹散囊菌，这些真菌数量较多；而第三等级麦曲菌丝较少，菌数量不多，部分样品所含的真菌较杂。通过对不同等级黄酒麦曲的酿酒试验，第一等级麦曲发酵前缓后挺，不同于第三等级麦曲发酵开始很快，随后变慢的特点。第一、二等级的黄酒麦曲所酿的酒在感官风味上比较一致，而第三等级麦曲由于发酵不完全，成品酒风味欠佳。 通过对制曲过程中的麦曲真菌RISA指纹图谱分析，黄酒麦曲在制曲过程中的主要真菌是米曲霉、伞枝犁头霉、微小根毛霉、伯顿毕赤酵母、扣囊复膜孢酵母、Issatchenkiaorientali和葡萄牙棒孢酵母。其中米曲霉在麦曲制曲过程的第二阶段大量存在，并在数量上占绝对优势。对麦曲制曲过程中糖化力的变化发现，麦曲糖化力在第二阶段也有一个显著上升的趋势，从第7天531U/g绝干曲的上升到第17天的1927U/g绝干曲，糖化力是第7天的3.63倍。 通过对麦曲制曲过程中的影响因子研究，米曲霉、黄曲霉、伞枝犁头霉是黄酒厂的主要真菌。小麦原料和稻草中所含的真菌最多。麦曲制曲过程中出现的米曲霉在麦曲刚压制成型时来自于原料小麦，在制曲过程中受环境空气及制曲工具的影响而使麦曲中米曲霉大量生长繁殖。制曲过程中出现的伞枝犁头霉主要是稻草通过前期的人工覆盖接入的。