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本课题以信阳杂交碎米为原料，并以糯米粉等为辅料，复配各种添加剂利用食品挤压加工技术生产速煮重组米。重点研究速煮重组米的挤压生产工艺参数、配料添加量、添加剂对重组米食用品质的影响。首先，本论文以感官评分值为目标参数，考察了挤压工艺参数如进料水分、主机转速、主机温度、喂料速度对重组米品质的影响趋势，确定各个因素的最佳响应值。在单因素的基础上，选取进料水分、主机速度及主机温度3个因素进行Box-Benhnken中心组合设计，利用响应面分析法对实验进行优化，以感官评分为主要参考目标进行分析，得到最佳挤压工艺条件为：进料水分26%、主机Ⅲ区温度107℃，主机转速14HZ、喂料速度10HZ。经验证后速煮重组米的感官评分值为78分，大米在外形上非常接近天然大米。在最佳挤压工艺参数的基础上，复配乳化剂单甘酯、SE-15、csl-ssl、卵磷脂及水分保持剂焦磷酸钠、复合磷酸盐。通过分析不同添加剂添加量对重组米品质的影响，并在单因素基础上，利用正交试验与模糊数学分析法相结合对实验数据进行分析处理，得到最佳添加量的搭配组合：csl-ssl添加量为0.1%、SE-15为0.45%、单甘脂为0%、卵磷脂为0.8%、复合磷酸盐为0%、焦磷酸钠为0.15%。经验证试验表明，复配挤压加工后的速煮米品质上优于原料大米，蒸煮时间将近缩短一倍；蒸煮后的米饭比原料米饭要软、粘弹性增加、且仍然保持了米饭香味。在原料基础上添加糯米粉与面粉，通过改变改变原料中支链与直链淀粉比例，蛋白质含量来改善重组米的食用品质。经过实验表明当糯米粉添加量为15%时米粒保持原有的透亮度与白度，具有米饭清香味，且口感较好，米饭松软、粘度适宜。但面粉对重组米品质起着不良影响，不能作为速煮重组米的配料。最后，本文研究了挤压重组技术对大米理化性质及维生素B1和B2的影响。维生素B1、B2在挤压加工的作用下损失率为53.8%、19.4%，复配后重组米维生素B1的损失有所降低。通过扫描电镜可以看出重组米其米粒微观结构发生很大的变化，表面呈微孔状，复配后孔状结构变大，但是表面较光滑平整。通过感官与质构分析重组营养米与原料大米、市售优质粳米区别，发现重组米其各个品质接近优质粳米。