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本试验对产糖化酶的三株初筛黑曲霉的产酶条件进行优化,利用单因素试验逐步优化确定菌株的最佳产糖化酶条件,通过比较筛选出黑曲霉AS.34309作为制作强化传统陈醋大曲强化剂的菌株。将传统陈醋的糖化工艺进行改进,使生产条件适于低温糖化。通过将筛选菌株制成麸曲强化剂加入到陈醋大曲中,利用正交试验确定最佳的麸曲强化剂与陈醋大曲的配比及生产工艺,最后进行低温糖化发酵试验及微生物检测,确定了低温糖化技术的可行性。主要研究结果如下：1.通过对所选3株黑曲霉产糖化酶的条件进行单因素试验逐步优化,得到了每个菌株的最优产酶条件。经比较AS.34309菌株的糖化酶活力最高：在麸皮与豆粕的比例为4：1,麸皮与水分的比例为15：10,pH=5,250g三角瓶装瓶量为15g的条件下,接种培养4d的菌株,30℃培养4d,AS.34309的糖化酶活力达2783.63u/g。通过将三株菌株的各项指标与陈醋大曲进行比较,最终确定AS.34309作为生产陈醋大曲的强化剂的菌株。2.利用单因素试验对传统陈醋的糖化工艺进行优化,确定了浸泡温度、破碎度、浸泡时间、pH4个影响因素的4个水平。通过正交试验和结果分析,结果表明在生高粱破碎成100%过40目筛,浸泡温度为75℃,浸泡液pH为4,浸泡11h,AS.34309的糖化力可以达至(?)739.4u/g。3.经过单因素条件的测定,确定了麸曲强化剂与大曲的最佳配比为2：4,同时确定了曲的投放量、反应时间、酸度3个因素的3个水平。通过正交试验和结果分析,得到生高粱用2g/100mL的醋液浸泡,麸曲强化剂与陈醋大曲以2：4的比例投放原料量的60%,反应5h,此时生成的还原糖最多,为220.8mg/100mL。4.低温糖化的酒精发酵试验表明,低温糖化发酵生产工艺的淀粉利用率、出酒率接近传统的陈醋高温蒸煮糊化糖化发酵指标。