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本试验在青海大通种牛场随机选取年龄在6个月发育正常、健康无病的犊牦牛6头作为研究对象,取大通成年牦牛6头作为对照,对大通犊牦牛肉的食用品质、营养成分、脂肪酸组成、挥发性风味物质及安全性等方面进行了全面系统的测定,通过分析和研究,结果表明:1.食用品质犊牦牛的肉色、大理石纹均低于成年牦牛,大理石纹呈显著性差异(P<0.05)。犊牦牛肉和成年牦牛肉pH24相当,两者差异不显著。犊牦牛肉的系水力、熟肉率均高于成年牦牛肉,系水力呈显著性差异(P<0.05),熟肉率呈极显著性差异(P<0.01)。犊牦牛肉的失水率、肌纤维直径、剪切力均低于成年牦牛肉,犊牦牛肉的失水率呈显著性差异(P<0.05),剪切力、肌纤维直径均呈极显著性差异(P<0.01)。说明犊牦牛肉比成年牦牛肉食用品质高。2.营养成分犊牦牛肉含水量、蛋白质含量比成年牦牛肉高1.11%、1.82%;干物质含量、脂肪含量、灰分含量比成年牦牛肉低1.11%、0.94%、0.39%,说明犊牦牛是高蛋白、低脂肪含量的优质牛肉品种。犊牦牛肉的VB1 VB2含量均高出成年牦牛肉,均呈显著性差异。犊牦牛肉中Ca的含量比成年牦牛肉高0.25mg/100g,Se的含量比成年牦牛肉高0.001mg/100g,Fe的含量比成年牦牛肉低0.752mg/100g,Zn含量比成年牦牛肉低0.254mg/100g。犊牦牛肉氨基酸总量为(TAA)80.18g/100g,比成年牦牛肉低0.47g/100g,其中犊牦牛肉必需氨基酸(EAA)含量为31.82g/100g,比成年牦牛肉低0.73 g/100g,脯氨酸为3.49 g/100g,高于成年牦牛肉0.48g/100g。与联合国粮农组织(FAO)提出的理想蛋白质中的必需氨基酸含量比较,犊牦牛肉的亮氨酸、异亮氨酸分别低于理想蛋白质中相应氨基酸的含量,赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量分别超过理想蛋白质中相应氨基酸的含量。此外犊牦牛和成年牦牛肌肉中蛋白质非必需氨基酸的含量也较丰富,但蛋氨酸+胱氨酸评分相对较低,为限制性氨基酸。3.脂肪酸组成犊牦牛肉和成年牦牛肉肌间饱和脂肪酸种类较多,其中犊牦牛肉肌间饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与成年牦牛肉相比分别低2.19%、0.99%,并且犊牦牛肉的DHA含量较成年牦牛肉低5.03%。犊牦牛肉单不饱和脂肪酸含量比成年牦牛肉高出3.20%。在多不饱和脂肪酸中,花生四烯酸、EPA均未检出。亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)是人体所必需的脂肪酸,其中,犊牦牛肉肌间脂肪酸中亚油酸、亚麻酸分别是成年牦牛肉的2.14和1.61倍。犊牦牛P:S为0.15,成年牦牛P:S为0.16。4.挥发性风味物质犊牦牛肉的风味物质与成年牦牛肉大致相同,数量比成年牦牛肉共少16种,其中烷烃少1种,烯烃少1种,醇少3种,酮少9种,芳香族少1种,呋喃类少1种。犊牦牛肉的焦香甜风味明显高于成年牦牛肉,犊牦牛肉的风味物主体香型以焦香甜型为主,突出香甜气息,而肉香和脂香较为平淡。成年牦牛肉的风味物主体香型应是具有浓郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表现牦牛肉的特有风味。5.食用安全性犊牦牛肉和成年牦牛肉中重金属残留检测结果均远低于无公害标准要求,磺胺类,呋喃唑酮在犊牦牛肉和成年牦牛肉中也均未检出,说明犊牦牛肉是安全优质的