米酒是一种群众喜爱的低度饮料酒，其酒精含量一般在3％～14％之间它是以糯米为原料，经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序酿制而成，富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品。但传统酿酒技术在发酵过程中多属经验型，没有统一标准，因而使酒的质量参差不齐，产品性能不稳，不易大规模生产。米酒发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用，但目前对米酒中酵母和霉菌的研究较多，很少有对米酒中乳酸菌进行研究，本实验对传统米酒中的乳酸菌进行分离和鉴定，并筛选出其中优良的乳酸菌的性能进行测定并做发酵实验，通过实验得出结果如下：1从传统米酒样品中分离得到41株产酸菌分别为云南米酒样品中10株编号为Iw1～Iw10；尚志米酒样品中22株编号分别为11～112和WT1～WT10；米酒酒曲中9株编号为X1～X9。2经过产酸产香能力和耐酒精能力的筛选，确定WT2和IW9两株乳酸菌为发酵用优良菌株，他们在20％酒精含量的米汁中相比其他菌株能够良好生长，其中WT2产酸能力较强可以达到99°T，IW9产风味较好，产乙醛和双乙酰能力分别为3.556μg／mL和0.329μg／mL。3经过生理生化鉴定和化学鉴定法，鉴定得出WT2为植物乳杆菌，IW9为米酒乳杆菌。4经实验得出WT2和IW9的最适生长温度为38℃，最适生长初始pH为5.5～6。5对两株乳酸菌的抑菌性能进行测定得出IW9菌株具有一定得抑菌性，在排除酸及酸性末端产物和过氧化氢作用后，仍然有较明显得抑菌圈出现，说明其抑菌性可能是由于其发酵过程中产生的肽类带来得。WT2菌株抑菌效果也比较好，但在排除酸及酸性末端产物后抑菌圈的直径大幅度下降，有的基本没有抑菌圈，其原因可能是因为由于其产酸能力比较强，在发酵过程中生成大量的乳酸，在高乳酸含量的情况下产生的比较明显的抑菌效果，但也不排除产生的肽类物质具有抑菌性，但其肽类物质的抑菌性要远低于IW9。6采用优选出的两株乳酸菌和在米酒中筛选出的酵母进行接种发酵实验，根据感官评价结果得出最佳发酵条件为温度30℃糖度25 Bx°酵母菌接种量8％乳酸菌接种量0.5％。对成品质量的影响大小顺序是温度＞乳酸菌接种量＞糖度＞酵母菌接种量。7将优选得乳酸菌接入到脱脂乳中进行发酵，经实验得出，其发酵凝乳时间较长，需26h左右，酸度为87 oT、粘度为-2.549Pa.s、稠度为1281 g·s、保水率为70.21％。