酵母菌作为传统发酵乳制品中的主要微生物扮演着非常重要的角色,不仅赋予了产品独特的风味,还具有抗氧化、降低胆固醇和抑制有害菌生长等益生功效,利用潜在益生酵母菌开发新型发酵乳可以提升产品的品质和营养价值。本论文选用实验室筛选自西藏奶渣中的酿酒酵母和乳酸克鲁维酵母作为课题研究试验菌株,研究了两株酵母菌对发酵乳特性的影响,分析了酵母菌与乳酸菌混菌发酵过程中关键酶和关键糖的变化,最后对低乳糖发酵乳的加工工艺进行了初步研究。通过对比两种不同发酵方式即乳酸菌单独发酵和乳酸菌与酵母菌混合发酵,分析不同类型酵母菌对乳酸菌的生长和发酵乳酸度及质构的影响。结果表明,酵母的参与增加了发酵液中乳酸菌的活菌数从而可以显著促进乳酸菌的生长和增加发酵乳的酸度及贮藏期发酵乳的硬度、黏度和稠度,并且,乳酸克鲁维酵母对于发酵的影响较酿酒酵母显著。通过对比发酵乳在发酵及贮藏过程中的关键酶即β-半乳糖苷酶及乳酸脱氢酶和关键糖即乳糖、葡萄糖及半乳糖的变化,揭示乳糖代谢的进程。研究表明,凝乳时,乳酸菌单独发酵乳、酿酒酵母与乳酸菌混合发酵乳及乳酸克鲁维酵母与乳酸菌混合发酵乳中β-半乳糖苷酶活力分别达到0.48、0.58和0.65U·mL-1贮藏两周后,均下降至0.01U·mL-1。而三种不同菌株组合的发酵乳中乳酸脱氢酶活力凝乳时分别达到0.69、0.81和0.99U·mL-1,贮藏两周后,分别下降至0.18、0.21和0.24U·mL-1。发酵乳中乳糖、葡萄糖及半乳糖采用高效液相色谱法测定,此方法三种物质的加标回收率分别达到91.30%、103.28%和93.54%。因不同酵母菌的参与导致乳糖降解程度不同,进而葡萄糖及半乳糖含量变化亦不相同,三种不同菌株组合的发酵乳在发酵及贮藏过程中乳糖下降趋势显著不同,葡萄糖及半乳糖含量变化亦显著不同。采用单因素和正交试验设计,对影响乳糖降解率的主要因素乳酸克鲁维酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化实验,确定了制备低乳糖发酵乳的工艺参数。结果表明,乳酸菌初始接种浓度为7.0 lgCFU.mL-1、乳酸克鲁维酵母初始接种浓度为5.5 lgCFU·mL-1,发酵温度为32℃,发酵时间为5.5h。乳糖平均降解率达到25.45%。