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搜集市售几种婴幼儿配方奶粉与母乳,并对其脂肪中脂肪酸位置分布及含量进行了测定。结果表明：婴幼儿配方奶粉脂肪中的脂肪酸主要是油酸和棕榈酸(分别占总脂肪酸的41.42%和21.20%),其中棕榈酸主要分布在Sn-1,3位,油酸主要分布在Sn-2位；母乳脂肪中,油酸和棕榈酸的含量分别是37.83%和24.33%,与配方奶粉脂肪相近,不同的是,母乳脂肪中棕榈酸主要分布在Sn-2位,油酸主要分布在Sn-1,3位。所以,婴幼儿配方奶粉脂肪虽和母乳脂肪具有相近的脂肪酸种类和含量,但脂肪酸在甘油上的分布位置却相反。选用Sn-2位富含棕榈酸的猪油为原料,以Sn-1,3专一性脂肪酶Lipozyme RM IM作催化剂,与游离脂肪酸进行酶促酯交换反应制备母乳化结构油脂。通过单因素试验,确定的最优条件为：反应温度60℃；底物比为猪油：脂肪酸1：2(摩尔比)；反应时间1h,酶/底物(4000U/g)。在单因素试验基础上,通过响应面法优化了工艺参数,建立了合成产物中Sn-2棕榈酸分布与反应温度(A)、底物比(猪油：脂肪酸)(B)、反应时间(C)、加酶量(D)之间的二次回归模型,即：Y=-2304.15+63.75A+129.27B+158.19C+45.85D-0.28AB-1.21AC-0.12AD-6.02BC-0.36BD+3.62CD-0.50A2-24.64 B2-52.00C2-2.05D2,该模型能较好地预测各反应条件对Sn-2棕榈酸分布的影响。优化后的最佳工艺条件为：反应温度60.42℃；底物比猪油：脂肪酸为1：2.08(摩尔比)；反应时间1.05h,酶/底物(4000U/g)。在优化条件下,制得的母乳化结构油脂产品中,棕榈酸含量为20.35%,其中位于Sn-2位的棕榈酸含量达到棕榈酸总含量的71.68%。比较了尿素包合法、溶剂结晶法以及分子蒸馏法等精制母乳化结构油脂的效果。经试验验证,尿素包合法及溶剂结晶法对产物的精制效果均不够理想,且损失较大,故选择分子蒸馏法对母乳化结构油脂进行分离精制。采用正交试验法考查了蒸馏温度和蒸馏速率对分离效果的影响,结果表明,在蒸发面为0.06 m2的蒸馏设备上,当温度为210℃,速率为15mL/min的时候,分离效果达到最佳,母乳化结构油脂产品的酸价降为2.6mgKOH/g以下,达到了国标的要求。