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脂肪酶在酿酒工业中的应用具有十分重要的意义,大曲中的根霉(Rhizopus)是白酒发酵过程中酒体香气成分形成的主要微生物之一。浓香型白酒的风格及酒质的优劣,主要取决于酒体中己酸乙酯含量的高低以及与其它酯类物质的比例是否协调。根霉脂肪酶在酿酒生产中得以应用,但其酶学特性和催化机理未研究阐明,存在酶活较低、生香效果不稳定、增香针对性不强、应用技术条件不明确、使用范围不广等实际问题,在酿酒工业也远未得到充分应用。因此,深入研究和阐明根霉脂肪酶的酶学性质和作用机制对其在食品工业中的应用具有较大的理论和实践意