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免疫球蛋白是机体受外来抗原刺激后发生免疫而产生的特异性球蛋白，在被动免疫中发挥重要的作用,但由于免疫球蛋白在食品加工和贮存过程中稳定性的降低，限制了其在食品加工中的应用，本课题便针对这一问题研究了牛乳免疫球蛋白（IgG）对热、酸、碱和在消化系统中的稳定性及利用徽胶囊技术提高其稳定性的方法. 1.研究了牛乳IgG对热的稳定性及热变性动力学，得出牛乳IgG在不同加热条件下的变性动力学方程，其反应级数为1.5，求出其变性反应的速率常数和活化能：研究利用保护剂来提高牛乳IgG的热稳定性，选出了保护效果最好的保护剂及其最佳浓度。 2．研究了牛乳IgG在消化系统中的稳定性，结果是在人工胃液中随着pH值的降低及消化时间的延长，完整IgG的存留率逐渐减少，在人工肠液中随着胰蛋白醇量的增加和消化时间的增长，完整IgG的存留率也逐渐减少，相对而言，胃酸造成的变性要效胰蛋白酶的水解对IgG活性的影响更大。 3.选择复凝聚法和乳化缩聚法对牛乳IgG进行微胶囊化，通过对IgG包埋率的比较，确定乳化缩聚法是制备牛乳IgG微胶囊的较优方法。 4.采用三因素二次旋转正交回归组合实验设计，研究了乳化缩聚法制备牛乳IgG微胶囊的工艺条件中明胶、IgG、乳化剂用全对包埋率的影响。所建立的回归模型与实际情况吻合良好，确定的最优制备工艺为：明胶用量为43％、IgG用量为3.4％、乳化剂用量为1.25％，按此工艺条件制备的微胶囊的IgG包埋率可达75％。微胶囊产品颗粒大小与颜色均匀一致，包埋率、水分含量、溶解度等理化指标及微生物学指标均符合设计要求和食品卫生质量标准，达到了提高牛乳IgG对热、酸、碱及在消化系统中的稳定性的目的，本产品贮存三个月后，包埋率及微生物学指标均没有大的变化，水分含量也比较恒定，证明本产品的贮存稳定性良好。将微胶囊化的牛乳IgG添加到原料乳中制备酸奶，结果表明利用乳化缩聚法制备的微胶囊可以明显提高牛乳IgG在食品加工过程中的抗热、抗酸能力，并可以保证牛乳IgG通过胃肠道时保持较高的活性．