目前,噬菌体被认为是地球上最主要的生物实体,噬菌体的关键角色之一是平衡每个共享环境的细菌数量。但是在乳制品发酵行业中,噬菌体是影响发酵的主要原因。此外,由于盲目怀疑原料奶的无抗检测、菌种轮换的操作、酸奶发酵的工艺控制等因素而忽视了对问题根源的挖掘。目前国内乳酸菌噬菌体的检测方法主要依赖于传统微生物方法,耗时、且需要已知的宿主菌才能进行检测,因此急需更快速、更简洁的检测方法,来提高乳酸菌噬菌体检测的速度和准确性。本课题从工厂环境中采集样品分离出一株嗜热链球菌噬菌体,命名为ST。研究了该噬菌体的生理特性,并建立了该噬菌体的PCR快速检测方法,得到如下结论:研究了采集样品环境、培养温度、培养时间、富集样品次数以及加入样品方式等对噬菌体ST分离的影响,探索噬菌体ST的最适生长温度、最佳培养时间和最适加样方式,发现工厂中噬菌体较易存在的环境。结果显示,噬菌体ST最适生长温度为37℃,在双层平板检测时需培养72h以直接加入法加入噬菌体样品才能显示噬菌斑。工厂车间中的发酵罐下水道、酸奶下水道以及酸奶阀阵等环境易存在噬菌体。通过普通PCR技术建立PCR快速检测嗜热链球菌噬菌体ST的方法,PCR反应体系为:2×MasterMix 25μL,上游引物2μL,下游引物2μL,模板DNA 1μL,dd H2O20μL;PCR反应程序为:94℃预变性3min,94℃变性45s,57℃退火30s,72℃延伸1min,终72℃延伸7 min,共35个循环,该方法最低检出限为104PFU/m L。对所分离的嗜热链球菌噬菌体的生物学特性进行探究,观察了该噬菌体的颗粒形态,测定其专一性和一级生长曲线,并研究该噬菌体在不同乙醇浓度、不同温度以及不同pH条件下处理的稳定性。结果显示,该噬菌体具有专一性,只能侵染一种乳酸菌,其潜伏期为0-45min,裂解期为45-75min,潜伏期繁殖较缓慢,裂解期繁殖迅速,在裂解期后,噬菌体数量不在增加。该噬菌体在使用较低温度作用和低浓度乙醇处理时表现出一定的抗性,只有温度达到90℃,乙醇浓度100%时,pH在3以下,噬菌体才会有较大程度的灭活。