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本文比较研究了稻谷、糙米发芽过程中γ-氨基丁酸(GABA)及其它物质含量变化，探讨了发芽糙米糊化特性以及挤压膨化对其理化性质的影响，并以富含GABA的发芽糙米为主要原料，进行了营养米粉配方设计及产品开发研究。1、研究了糙米与稻谷浸渍发芽过程中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力、GABA及谷氨酸(Glu)含量变化，比较了粳糙米、杂交糙米和籼糙米发芽时的生理活性及GABA等主要物质含量变化。结果表明：与发芽稻谷相比，发芽糙米的生长速率和呼吸速率快；培养结束时，发芽糙米中GABA含量和Glu含量分别比发芽稻谷高出64.05％和14.68％，发芽糙米中GAD活力始终高于发芽稻谷；三种糙米中，籼糙米的生长速率和呼吸速率最快。发芽期间，淀粉和可溶性蛋白质含量逐渐降低，还原糖和游离氨基酸含量逐渐上升；GABA含量随发芽时间延长呈上升趋势，粳糙米在发芽结束时的GABA含量分别是发芽杂交糙米和发芽籼糙米的1.20倍和1.28倍。2、研究了发芽前后糙米糊化特性的变化。结果表明：糙米发芽后，直链淀粉含量降低了24.92％，糊透光率升高了21.28％，冻融稳定性和凝沉特性得到改善；淀粉糊的粘度随浓度的升高而升高，随温度和转速的升高而降低，糙米与发芽糙米在60.0r／min测定的糊粘度分别是6.0r／min时测定的56.60％和44.01％。添加NaCl能使淀粉糊粘度下降，蔗糖能使粘度上升。3、研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质影响。结果表明：挤压膨化后，发芽糙米的吸水性和水溶性都有较大提高，分别比未膨化是高出1.28和0.78倍；容重明显降低，糊化度大幅提高；挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中，热浆粘度、最终粘度和峰值时间较发芽糙米升高，其他特征值均有所下降；发芽糙米经挤压膨化后变为多孔的网状结构。4、进行了富含GABA营养粉配方设计及产品开发研究。结果表明，膨化发芽糙米粉含量为50％、豆粉19％、麦片20％、白砂糖12％时，米糠按配方的2％添加，得到的高GABA营养粉的感官评定最大预测值为4.03。以此配方生产的米粉富含GABA及多种营养成分，且具有良好的口感和冲调性。