乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）是常用的益生菌,其产生的胞外多糖（Exopolysaccharide,EPS）具有多种生物活性功能,如保护自身菌体、抗氧化、抗肿瘤以及调节免疫功能等。而且,乳酸菌胞外多糖可作为益生元,被肠道内的其他益生菌消化吸收,促进其生长,对肠道菌群具有调节作用。本文从水果自然发酵液中筛选产EPS的乳酸菌,对其进行分离鉴定,考察其对人工模拟胃肠道环境的耐受性、抗菌作用和抗氧化活性等益生特性,优化其发酵条件,并进一步采用高通量测序技术系统研究了乳酸菌EPS对小鼠肠道菌群的影响,为乳酸菌胞外多糖的研究和应用提供有价值的参考资料。主要研究结果如下:结合菌落拉丝法与EPS定量测定法,从甜橙自然发酵液和柚子皮自然发酵液中分离筛选到4株产EPS较高的乳酸菌DNB1、DNC1、DNC6和DNR3,EPS产量分别为85.7、88.6、92.8和97.2mg/L。通过菌落形态观察、革兰氏染色以及16S r DNA序列分析的手段对这4株菌进行了鉴定,分别鉴定为植物乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌和肠膜明串球菌。对4株产EPS乳酸菌的体外益生功能进行了研究。4株乳酸菌在p H值为3.0和4.0的培养液中显示出较高的耐受性,存活率均在90%以上,而当p H为2.0时,植物乳杆菌DNB1的存活率最高（56.63%）;用p H值为3.0的人工模拟胃液对菌株进行处理2h,4株菌的存活率均可达到90%以上,之后经人工模拟肠液处理8 h,活菌数仍高于104CFU/m L,表明菌株DNB1、DNC1、DNC6和DNR3对人工模拟胃肠液有较好地耐受性。其中植物乳杆菌DNB1的发酵上清液对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌具有抑制作用。研究了植物乳杆菌DNB1产胞外多糖的发酵条件。通过单因素实验确定EPS的发酵条件为:发酵时间为20 h、发酵温度为37℃、接种量为3%、p H为6.0。选取影响植物乳杆菌DNB1胞外多糖合成能力的三个较重要的因素:p H、发酵温度和接种量,进行响应面分析,结果显示其胞外产量最大时的发酵条件为:p H值6.12,温度37.5℃,接种量3.65%,EPS最大产量可达到95.8 mg/L,与预测值93.2 mg/L基本吻合。对乳酸菌胞外多糖的抗氧化能力进行了研究。在体外实验中,4株乳酸菌的胞外多糖对羟基自由基、DPPH自由基和ABTS都具有一定的清除能力,其中植物乳杆菌DNB1的EPS的抗氧化活性最强。在小鼠体内实验中,植物乳杆菌DNB1的EPS提高小鼠血液中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活力和总抗氧化能力,具有较好的抗氧化活性。利用高通量测序技术研究了植物乳杆菌DNB1的胞外多糖对小鼠肠道菌群的调节作用。灌胃EPS 28天后,低剂量灌胃组（Ld组）的小鼠肠道菌群与灌胃前对照组（ld组）相比,乳酸杆菌科相对丰度增加了6.3%,葡萄球菌科的相对丰度降低了6.32%;乳酸杆菌属相对丰度从1.15%增加到7.53%,葡萄球菌属相对丰度从4.37%降低至0.095%。高剂量灌胃28天组（Hd组）与高剂量灌胃前对照组（hd）相比,乳酸杆菌科的相对丰度增加了6.85%,而葡萄球菌科的相对丰度也显著降低,从3.78%降低到0.34%;乳酸杆菌属的相对丰度从0.20%增加到7.05%,而葡萄球菌属的相对丰度从2.76%降低到0.34%。与空白对照组C比较,Ld和Hd两组均可提高乳酸杆菌属相对丰度,分别增加了4.95%和4.47%。UPGMA聚类树结果表明,Ld组和Hd组的小鼠肠道菌群结构在门水平上更为接近,与对照组差异较大。