本文以油茶籽粕和豆粕为原料,接种纳豆菌发酵制成油茶籽粕纳豆酱作为泡芙内馅,添加脂肪代替品低DE值麦芽糊精等研制低能量泡芙空心坯,研制出一种具有保健功能的新型纳豆泡芙,并对纳豆泡芙的安全性、营养品质及功能性等进行了研究。主要内容如下:1.以纳豆素接种量、料水比、油茶籽粕添加量以及发酵时间为影响因素,油茶籽粕纳豆酱的感官评价和纳豆激酶活性为考核指标,采用响应面优化油茶籽粕纳豆酱的发酵工艺条件。最终确定的发酵工艺为纳豆素接种0.15mg/100g原料、水料比2.5:1.0（mL:g）、油茶籽粕添加量29%、发酵时间22 h。在此最佳条件下,油茶籽粕纳豆酱的NK酶活为（1 044.73±0.87）U/g。在发酵酱中添加6%奶粉、甜菊糖苷和白砂糖的质量为3:7（两者总的添加量为1%）、0.1%盐、3%可可粉进行调味,所得油茶籽粕纳豆酱酱体呈浅褐色,色泽明亮,甜度适宜,口感细腻。2.以GB 15193.1-2014《食品安全性毒理学评价程序》为标准,对油茶籽粕纳豆酱进行了毒理学安全性评价,结果表明油茶籽粕原料的LD₅₀>12g/kg,油茶籽粕纳豆酱的LD₅₀>40g/kg,两者均属于实际无毒物(LD₅₀>5g/kg);油茶籽粕纳豆酱的小鼠骨髓嗜多染红细胞微核、精子畸形试验结果均为阴性,表明油茶籽粕没有遗传毒性作用;同时油茶粕纳豆酱对小鼠的器脏系数、病理组织学、肝微粒体羟化酶活力均无显著影响;油茶籽粕纳豆酱对小鼠的红细胞也没有溶血作用,初步表明油茶籽粕纳豆酱是一种安全无毒的食品。3.选择脱脂大豆粉、麦芽糊精、聚葡萄糖、黄油4个因素,以感官评分和脂肪含量为依据,采用正交试验和模糊数学结合法对泡芙空心坯的配方进行优化。最终确定的以30g低筋面粉用量为基础的泡芙空心坯较佳配方为黄油16g、麦芽糊精4.5g、聚葡萄糖2.5g、脱脂大豆粉0.8g、白沙糖6g、水45g及鸡蛋液45g,与传统工艺制作的泡芙空心坯相比,形态、口感等方面没有太大变化,脂肪含量减少sw了33%,营养结构更合理。4.采用顶空微萃取和气质联用技术对纳豆泡芙馅料进行了风味物质的研究和分析,共检出烃类、醇类、醛类、酸类、酯类、醚类、酮类、酚类以及其他化合物等9类31种挥发性成分。采用TA-XT plus质构分析仪测定泡芙的各项质构参数,并与市场上的奶油泡芙进行比较,结果表明自制泡芙的硬度、咀嚼性略高于奶油泡芙;弹性、内聚性、回复性则与奶油泡芙相当。5.分别对油茶籽粕纳豆泡芙和奶油泡芙的营养成分性、功能性进行研究,得出纳豆泡芙中蛋白质含量13.10%、脂肪10.63%、总糖25.50%、黄酮0.12%、总酚0.49%、纳豆激酶酶活可达967.89U/g。其中纳豆泡芙的总糖、脂肪含量均低于奶油泡芙。采用铁氰化钾还原法、DPPH自由基清除法、[·OH]自由基清除法和超氧阴离子清除法对纳豆泡芙的提取物进行抗氧化研究,试验得出纳豆泡芙有较好的还原力,对[DPPH·]自由基、[·OH]自由基、超氧阴离子均有清除能力。表明纳豆泡芙是一种具有保健功能的低能量食品。