本实验采用糯米粉（蛋白质含量约为7.97%）和糯米淀粉（蛋白质含量约为0.58%）,分别进行0、100、300和500MPa的超高压处理,并将样品在变温结晶的环境下放置7天。变温结晶处理的循环温度为4℃和25℃,时间间隔为24h。探究所制糯米粉组和糯米淀粉组样品的慢消化淀粉含量及性质。1)、糯米粉组的慢消化淀粉含量在7天中随着贮藏时间的增加略微上升,但未达到显著差异。而糯米淀粉组的慢消化淀粉含量随着储藏天数的增加而增加,且随着超高压压强的增大而增大。在超高压压强为500MPa、放置天数为7天时,糯米淀粉组的慢消化淀粉含量可达到最高30.32%。2)、热力学实验结果表明,糯米粉组和糯米淀粉组的熔融峰的焓变值都随着储藏时间的增加而增加,且糯米粉组的焓变值显著大于糯米淀粉组焓变值。糯米粉组和糯米淀粉组的慢消化淀粉含量都随着贮藏时间的增加而增加,且因糯米粉组因含有与淀粉作用的蛋白质,老化回生速度和程度都弱于糯米淀粉组,形成的有序结构数量少于糯米淀粉组,故糯米淀粉组的慢消化淀粉比例相对于糯米粉组的比例更高。3)、糊化性质实验结果表明,糯米粉组随着处理压强的增大,最终黏度增大,但回升值变化不大;而糯米淀粉组随着处理压强的增大,最终黏度减少,回升值下降,但糯米淀粉组的回升值和最终黏度均大于糯米粉组。超高压压强越大,可越大程度上打开淀粉分子之间、淀粉分子和蛋白质、脂质之间的共价键,暴露在淀粉分子表面积越大,在回生过程中更可能重结晶形成慢消化淀粉,故在回生时间足够的情况下,压强越大处理的样品慢消化淀粉含量越高。4)、傅里叶红外光谱分析表明,糯米粉组和糯米淀粉组的出峰位置基本相同,但糯米粉组在1560cm-1处出现一个特征峰-NH2。将傅里叶红外光谱去卷积以研究由氢键形成引起的短程顺序变化的程度发现,随着储藏时间的增加,糯米粉组在1047cm-1/1022 cm-1的比值变化不明显,而糯米淀粉组的比值逐渐增加。低场核磁分析表明,糯米粉组的A21值大于糯米淀粉组,糯米淀粉组的A22值大于糯米粉组。随着储藏时间的增加,两组的A21值都呈现先增加后减小趋势,A22值呈现先减小后增大的趋势。与热力学实验和糊化性质实验结论一致。