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果胶提取中存在着原果胶转化成可溶性果胶及可溶性果胶降解两个同时发生的过程,如何定量描述其提取与降解过程,被视为解释及控制相关技术条件下果胶质量变化的理论依据。近年来的研究表明,胡萝卜中的果胶具有开发利用价值,因此本研究以橘红一号胡萝卜为原料,基于Panchev模型开展了酸法及超声波提取果胶的动力学研究,系统描述相应条件下提取因子(物料粒度、pH、料液比、温度、时间)对果胶溶出与降解速率及质量变化的影响。主要研究结果为:1.通过二次回归正交旋转设计,研究了物料粒度、温度、液料比、pH值对酸法提取胡萝卜果胶的溶出速率系数ky1、降解速率系数ky2、果胶溶出过程质量变化系数kju1、果胶降解过程质量变化系数kju2的影响,结果表明,粒度、温度对ky1具有极显著性影响(p<0.01),pH值对ky1具有显著性影响(p<0.01),粒度、温度和pH值对ky2具有极显著性影响(p<0.01),而液料比对ky1和ky2的影响均不显著(p>0.05)。只有粒度对kju1的影响是极显著的(p<0.01),其他三个因子(温度、液料比、pH值)的影响不显著(p>0.05);粒度、温度对kju2具有极显著性影响(p<0.01),pH值对kju2具有显著性影响(p<0.05),而液料比对kju2的影响不显著(p>0.05)。2.以物料粒度0.53mm、温度80℃、液料比25:1、pH值1.76为例,获得了酸法提取过程中果胶随时间发生的变化,此条件下果胶的固有黏度为0.1235~0.1738m3/kg。3.通过开展超声波功率(200w、300w、400w、500w)和频率(26kHz、70kHz)对胡萝卜果胶得率、黏度、凝胶单元数的影响,得到频率和功率对胡萝卜果胶得率、黏度、凝胶单元数均具有极显著影响(p<0.01),并且二者具有极显著的交互作用(p<0.01);各处理中,26kHz-400w得到的胡萝卜果胶得率、黏度、凝胶单元数较高,分别为7.07%、4.89mm2/s、34.56,好于其他各超声波处理。4.通过二次回归正交旋转设计,研究了物料粒度、温度、料液比、pH对超声波法提取胡萝卜果胶的溶出速率系数ky1、降解速率系数ky2、果胶溶出过程质量变化系数kju1、果胶降解过程质量变化系数kju2的影响,结果表明,粒度和温度对ky1和ky2均具有极显著性影响(p<0.01),而液料比和pH值对ky1和ky2的影响均不显著(p>0.05)。粒度、温度和pH值对kju1具有极显著性影响(p<0.01),而液料比对kju1的影响不显著(p>0.05);粒度、温度对kju2具有极显著性影响(p<0.01),pH值对kju2具有显著性影响(p<0.05),而液料比对kju2的影响不显著(p>0.05)。5.以料粒度0.53mm、温度60℃、液料比25:1、pH值2.0为例,在26kHz、400w的超声波条件下,得到提取过程中果胶随时间发生的变化,此条件下果胶的固有黏度为0.1333~0.1596m3/kg。