大蒜（Allium Sativum L.）鳞茎风味独特，具有极高的营养价值和药用价值，但在加工过程中常常出现绿变现象，严重影响了产品品质。目前有效的控制措施是加热处理控制蒜氨酸酶活性，但加热后会影响大蒜风味物质的产生，影响大蒜的食用价值。因此，研究大蒜绿变过程中几种关键酶活性变化规律，对阐明绿变机理，开发防止大蒜制品加工过程中产生绿变现象新方法有理论和实践意义。本试验以大蒜鳞茎为原料，研究了大蒜三羧酸循环中柠檬酸合酶、异柠檬酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶活性的测定及调控，以及引发的旁路系统中氨基酮戊酸脱水酶在形成吡咯化合物中的作用，探讨了大蒜体内生理生化变化及其与大蒜绿色素生物合成途径的关系。主要研究结果如下：1.三羧酸循环对大蒜绿变的影响试验测定了贮藏在低温（4℃）和室温（23²5℃）条件下大蒜三羧酸循环中有机酸含量和相关酶活性的变化。结果表明随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下柠檬酸和α-酮戊二酸含量均逐渐增加，与大蒜绿变强度均呈极显著正相关；柠檬酸合酶和异柠檬酸脱氢酶活性、延胡索酸含量以及贮藏在室温（23²5℃）条件下大蒜的琥珀酸脱氢酶活性均呈现先升高后降低的趋势；低温（4℃）贮藏大蒜的琥珀酸脱氢酶活性呈现先升高后降低的反复变化趋势。经丙二酸调控三羧酸循环后，大蒜琥珀酸脱氢酶活性和延胡索酸含量显著降低，绿变强度和胆色素原含量呈现先升高后降低的趋势。研究推测三羧酸循环对大蒜绿变的影响是经循环中间物α-酮戊二酸、琥珀酰CoA进入吡咯化合物的合成途径，该吡咯化合物为大蒜绿色素的合成提供前体物质。2.氨基酮戊酸脱水酶对大蒜绿变的影响试验测定了贮藏在低温（4℃）和室温（23²5℃）条件下大蒜中氨基酮戊酸脱水酶活性和胆色素原含量的变化。结果表明随着贮藏时间延长，不同贮藏温度下大蒜氨基酮戊酸脱水酶活性和胆色素原含量均显著升高，与大蒜绿变强度均呈极显著正相关。通过用不同温度，激活剂Ca²⁺和抑制剂Pb²⁺调控氨基酮戊酸脱水酶后，氨基酮戊酸脱水酶活性、胆色素原含量和大蒜绿变强度变化趋势一致。表明氨基酮戊酸脱水酶与大蒜绿色素形成密切相关，催化氨基酮戊酸生成胆色素原，为绿色素的形成提供前体物质。3.不同贮藏温度对大蒜绿变的影响试验分别测定大蒜在-2℃、4℃、20℃和35℃条件下贮藏20d后三羧酸循环中有机酸含量和相关酶活性变化规律，以及氨基酮戊酸脱水酶活性、胆色素原含量和大蒜绿变强度的变化趋势。结果表明，柠檬酸、α-酮戊二酸和胆色素原含量，柠檬酸合酶、异柠檬酸脱氢酶和氨基酮戊酸脱水酶活性，以及大蒜绿变强度在4℃时呈现最高值，琥珀酸脱氢酶活性和延胡索酸含量在35℃时达到最高值。因此，大蒜在4℃贮藏时最容易发生绿变现象，原因在于此温度可迅速解除大蒜休眠，加速三羧酸循环中柠檬酸到琥珀酰CoA的循环部分，促使琥珀酰CoA进入吡咯化合物的生成途径，促进吡咯化合物的积累，为大蒜绿色素的合成提供前体物质。