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本论文的目的在于提高冷冻酸面团中乳酸菌的抗冻性,研究包括:植物乳杆菌和短乳杆菌的基本生长情况及添加剂存在下的抗冷冻胁迫能力,提高冷冻发酵剂和冷冻酸面团中乳酸菌的抗冻性,添加剂对冷冻酸面包的酸度、比容、质构、老化的影响。植物乳杆菌的生长速度和产酸速度较快,而短乳杆菌则较慢。短乳杆菌的抗冷冻胁迫能力要好于植物乳杆菌。四种保护剂:谷氨酸钠(MSG)、谷胱甘肽(GSH)、果糖和维生素C(Vc)在冷冻悬液和冷冻发酵剂中对两种乳杆菌都有一定保护作用,但MSG和GSH的保护作用尤为明显。添加GSH的酸面团冻藏10天、20天、30天后两种乳杆菌的存活率分别达到92.69%、86.62%、84.98%,添加MSG的酸面团冻藏10天、20天、30天后两种乳杆菌的存活率分别达到86.65%、68.35%、64.34%。采用单因素法确定了发酵剂中面粉和自来水的合适比例为100/125,于塑料加盖容器中混匀,在30℃下发酵。乳酸菌和酵母菌在酸面团体系中互相促进生长,采用乳酸菌和酵母菌共同发酵的方法,用单因素实验确定在面团搅拌之前添加酵母菌较为合适。用三因素、三水平响应面法研究发酵剂的发酵时间,添加剂的添加量、冻藏时间对冷冻酸面团和冷冻酸面包中乳酸菌活力的影响。发酵剂在27h基础上继续发酵,制成的冷冻酸面团解冻后的产酸能力几乎没有多大变化。当冻藏时间为20天发酵剂发酵时间为27h时,随着MSG添加量的增加,ΔTTA可达到0.19%,ΔpH可达到0.19,比容可达到5.2。冻藏时间为20天时,随着GSH添加量的增加,ΔTTA可达到0.18%,ΔpH可达到0.25。采用质构仪通过三因素、三水平响应面法来分析发酵剂的发酵时间、酸面团冻藏时间、添加剂的添加量对冷冻酸面包的硬度和弹性的影响。采用质构仪通过三因素、三水平响应面法来分析酸面包的贮藏时间、酸面团冻藏时间、添加剂的添加量对冷冻酸面包老化的影响。当冻藏时间为20天发酵剂发酵时间为36h时,随着MSG添加量的增加,冷冻酸面包硬度可达到388g,储藏硬度增量可减少100g。当冻藏时间为20天发酵剂发酵时间为36h时,随着GSH添加量的增加,冷冻酸面包硬度可达到410g,储藏硬度增量可减少100g。